BOB综合app手机客户端食品酶制剂在面米制品与焙烤食品中如何应用？有何改良优化作用

　　在焙烤食品与面制品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素霉、木聚糖酶、脂肪酶等，这些酶制剂的使用可以增大发酵面团产品的体积，改善焙烤食品表皮色泽，提高面制品成品的瓤柔软度，以及延缓陈变、延长保存期限等作用；复配其它乳化剂、保湿剂、增稠剂、膨松剂、螯合剂、稳定剂等对于改良、优化各种面团的组织结构、面团性质、面团物理化学属性；具有四两拨千斤或意想不到的的作用；其按照‰之几或‱万分之几来添加。

　　传统用以改进面团机械加工性能和烘烤膨胀性能的酶是戊聚糖酶，又称半纤维素酶，主要应用于欧式面包中调整面粉的性能，使面包的体积增大。

　　可以明显缩短面团的形成时间和稳定时间。另外，面包品质的优劣主要由产气能力和持气能力决定，增加了面筋物理属性；淀粉膜的强度和延伸性，优化了面筋网络，使焙烤时气泡不容易破裂，且二氧化碳扩散离开面团的速度减慢，提高了面团的持气能力。

　　木聚糖酶通过提高面团的产气和持气能力，最终使面包的体积增加，组织细腻，气孔均匀且口感良好。

　　另外，优化的面筋网络，能更有效地减缓面包皮水分的挥发，最终导致面包皮硬度的下降。

　　木聚糖酶能够以内切方式作用于木聚糖主链产生不同长度的木寡糖和少量木糖，是木聚糖降解酶系中最主要的酶。

　　木聚糖酶能够水解戊聚糖，增加非淀粉多糖的水溶性，降低它们与水的结合力，这样可以释放出大量的结合水。

　　这些水可以提供给淀粉和面筋，使面团形成更好的面筋网络结构，同时提高面团的机械加工性能，改善水调面团的品质。

　　脂肪氧化酶添加于面粉中，可以使面粉中不饱和脂肪酸氧化，同胡萝卜素发生共轭氧化作用，从而将面粉漂白。

　　脂肪酶即甘油三酯水解酶，它可以催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。

　　面粉中含有1%-2%的脂类，且大部分是甘油三酸酯能被脂肪酶降解生成游离脂肪酸、甘油单酸酯和甘油二酸酯。

　　可以说在水调面团加工中，通过此酶的作用，可以使面粉中的天然脂质得到改性，形成脂质、直链淀粉复合物，从而防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中的渗出现象。

　　葡萄糖氧化酶作为一种面粉改良剂有望得到广泛的应用。在流变学特性方面：它能显著地改善面粉的粉质特性，延长稳定时间，减少软化度，提高评价值，改善面粉的拉伸特性，增大抗拉伸阻力，增强弹性，对机械冲击有更好的承受力，改善面粉的糊化特性，提高最大粘度，降低破损值;在面包烘焙中：使面团有良好的入炉急胀性，增大面包的体积。

　　用于面制品加工中的氧化酶主要包括：葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶和一些过氧化物酶等，它们对面筋结构和面团流变学性质有一定影响。当前，应用研究较多的是葡萄糖氧化酶和脂肪氧合酶。这有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构，增强韧性，能够改善面粉的加工性能，因此被认为是较为理想的溴酸钾替代物。

　　真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善网。

　　蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求。

　　焙烤中淀粉酶的应用主要是在面包的制作过程中，大量试验测试表明，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量(如面包的体积、颜色、货架寿命)。

　　面粉中添加淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡；一淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。

　　添加谷氨酰胺转氨酶的面团仍可维持较好的质构和口感；且赋予面团弹性、使其具有良好的风味、香气、色泽等改良优化作用。

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