BOB综合app手机客户端焙烤食品第一、二节焙烤食品原料

　　泛指用面粉及谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成形和熟 制的一大类食品，主要指小麦粉的焙烤加工食品。

　　在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和 所有胶体物质一样，具有黏性、延伸性等特性。

　　❖ 不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求 制作面包：要求弹性和延伸性都好的面粉； 制作糕点 饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但

　　面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、 酸度等有关。

　　调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润， 在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的180%-200%。

　　特级一等粉和二等粉：13.5±0.5% 标准粉和普通粉：13.0±0.5%

　　小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的 烘烤性能有着极为密切的关系。

　　及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。 3）面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和

　　2.用化学方法膨化的制品:利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵产生的二氧化碳使

　　4.利用水分气化进行膨化的制品，类似膨化食品的小吃，不用发酵 也不用化学疏松剂

　　1）面粉中脂肪含量甚少，1%～2% 2）小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉

　　1.高筋面粉：蛋白质含量在12.5%以上的小麦面粉，制作面包 2.中筋面粉：蛋白质含量在9-12%，多用于馒头、包子、水饺 3.低筋面粉：蛋白质含量在7-9%，制作蛋糕

　　4.蛋糕专用粉：低筋面粉经过氯气处理，使酸价降低，有利于蛋 糕的组织和结构BOB综合app手机客户端