焙烤食品制作工BOB综合app手机客户端艺概述

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　　1、1 / 4焙烤食品工艺概述焙烤食品制作工艺过程一般包括：原料辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、 成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等 3 3 个大工序。由于焙烤食品种类繁多， 各具特色， 其制作工艺也各有不同， 具体工艺技术将在各类焙烤食品中详述， 现 仅将其基本技术概述如下。一）原辅料的配合与处理 配方是生产一种食品的首道工序， 确定产品的原辅料分量的科学组合， 对于产品的色、香、味、形和质量档次影响很大，因此必须考虑如下几方面的因素：（1 1）风味特色。产品的风味是产品特色的表现，内销产品要考虑地区性、民族 性及风俗习惯。外销产品要考虑本产品特色和对象国的习惯，使产品既要畅销， 又要树立

　　2、品牌，还要有多样性，如方便面要有猪肉味型、牛肉味型、鸡肉味型、 还要有辣味型和非辣型等。（2 2）营养与保健。要根据不同消费人群摄人的营养分量配制原辅材料。区分成 人、儿童，老人，孕妇的不同需要进行配制，如儿童，孕妇需要蛋白质较多，多 人需要脂肪较少，运动员及年轻人对蛋白质、热量、维生素要求都高。以上原则可因品种而异， 各类食品都有它的一般配方和特色配方， 要在实践中不 断完善、不断提高，以满足消费者的需要。2 2、混合技术和乳化技术 （1 1）混合技术。混合是要配方确定之后的第一个操作，将配备的原辅料进行机 械混合，使之达到吸附、 浸出、溶解，通过互相作用形成良好的接触而成为一体。 混合过程

　　3、有三种类型： 第一种是对流混合， 这是对于互不相溶成分的混合， 由于混合器运动部件表面对物料的相对无能运动，使混合物的混合不均匀度不断提 高，因物料内部不存在分子扩散现象， 只是物料之间的互相掺和， 故称对流混合， 如调制水油面团。第二种是扩散混合， 这是对互溶物料的混合， 除有对流混合外， 还由于混合物均匀度的提高， 各物料之间的接触面增大， 增加了溶解扩散的速度， 使混合物的区域浓度和平均浓度之间的偏差缩小， 这时混合过程就变为以扩散为 主的过程，故称扩散混合。 第三种是剪力混合。 是利用剪力的作用使配料的各成 分被拉成越来越薄的料层， 使其中一种成分所占的区域越来越弱， 从而获得均匀 的

　　4、混合体。 在调制高黏度浆体或塑性固体时， 都是依靠剪力混合来完成的， 在原 料混合（和面）过程中，这三种类型不断出现，从而使面团调制均匀。2 2）乳化技术。乳化是一种特殊的混合操作， 是将两种不相溶的液体进行混合， 使一种液体中的 微粒粉碎成细小球滴， 而后分散到另一种液体的微粒之中， 而成为乳化液， 在焙 烤食品原料混合中， 大多数乳化液为水与油混合液， 不过水相不一定是纯水， 可 能含有糖、 盐或其他有机物或胶体。 油相也可能混各种脂类物质。 为了加速乳化 形成稳定的乳化液， 在操作时采取添加乳化剂或者用均质机的机械力量， 以达到 尽快乳化的目的。2 / 4添加乳化剂 常用的乳化剂有天然的

　　5、乳化剂，如脂肪酸、丙二醇、藻朊酸酯、 山梨糖醇、脂肪酸酯等，它们既有亲油性，又亲水性，常用的基本方法有三种： 第一种叫转相法，是在制作以油为分散相的乳化液，即油水（ 0/W0/W 的乳化液时， 应将乳化剂溶解于油相，每次加少量水，最初成为均匀的 W/0W/0 型乳化剂。加水到 接近转相点时， 进行充分搅拌， 以至完全变为转相物之后， 加余下的水稀释到所 要求的乳化液。如果要制取的是 W/0W/0 型乳化液即以水为分散相的乳化液，贝 U U 过程 相反。第二种是浆体法。如制作 W/0W/0 型乳化物时，在少量水中加全部乳化剂，然 后每次加少量油， 制成黏稠的浆体， 经充分搅拌， 使油相成微滴分散

　　6、后将其加入 全部的水相中进行稀释即可。 第三种叫同时乳化法， 这是混合两相面产生的乳化 剂的方法， 例如先将脂肪酸和碱分别溶解于油相的水相， 然后将其混合并搅拌从 而在界面上形成乳化剂面进行乳化。 由于组成乳化剂的成分事先完全溶解， 所以 所得的乳化液比较均匀稳定。利用均质机 均质机乳化法是在高压条件下机械制分散法，当高压物料通过阀 盘与阀座之间时， 由于高速产生强烈的剪力， 使液滴发生变形或破裂， 对用乳化 剂难以充分乳化的高黏度制品， 贝用此法， 同时在冷却时再加入稳定剂 （海藻浸 出胶、阿拉伯树胶），进行处理使均质机乳化的微粒得到稳定。3 3、膨松技术 焙烤食品的原料必须通过生物膨松剂、

　　7、 化学膨松剂或机械延压、 搅打或加压膨胀 等方式，使原辅料物料的体积发生变化，由硬变松，由小变在，达到各种焙烤食 品各自不现的要求，现分别简述如下：（1 1）微生物发酵法。利用酵母的发酵作用产生气体，使面团膨松。如要面包制作时面团必须先发酵，有的饼干也需要发酵。（2 2）化学膨松法。利用化学膨松物质，如小苏打、碳酸氢铵调和到面团中，在 烘焙中这些物质受热分解， 放出气体， 使制品形成很多孔状有膨松体。 但制品风 味不及酵母发酵质量， 不过在面团中糖分多、 含油量高时， 由于脂肪能在酵母细 胞外形成油膜， 使之与外界水分和其他物质隔绝， 从而酵母受重糖、 重油的影响 而不能繁殖，不能起到发酵作用

　　8、，这样就必须采用化学膨松剂来使面团疏松。（3 3）物理膨松法。有些糕点是采用面团包裹油脂，经过机械延压，从而使制品 结构形成许多层而达到膨松。 由于面团吸水之后形成面筋， 制成的面团具有弹性 和延伸性，将这种面团折叠起来就会互相粘连，分不出层次。如果将面团油脂， 经多次延压、折叠、再延压，制作成酥层面团，再经过烘焙成熟后，其产品由于 各层次中水分在烘焙中气化， 使层次中有一定空隙， 又因有油层面不粘连， 产品 结构层次清楚、 口感膨松， 这种面团膨松的方式在含油量多有糕点中常使用。 在 以鸡蛋白、 奶油等胶状黏稠物为原料时， 用充气法可使制品在加热时气泡受热膨 胀而使组织疏松，制品口味较好。膨

　　9、化技术也属于物理膨胀法， 不过是利用压力使原料在高压下空然变为常压， 原 料在间膨胀千百倍， 从而使淀粉的分子间力或结构破坏， 形成体积膨松的膨化食 品，目前膨化3 / 4食品已使用连续膨化设备进行生产。4 4、成形技术 焙烤食品在烘焙之间，必须进行成形，使产品外观、组织结构、规格达到要求的 外形。成形方法有手工成形、印模成形、机械成形，除具有民族性、地域性的传 统食品外，一般用机械成形，无论饼干、面包、方便面等都一样。现在月饼的成 形包馅也机械化了， 常用的方式有切片、 挤注和滚印。 不同的焙烤食品根据要求 的形状的不同采用不同的成形方式。二）烘焙工艺 烘焙工艺， 是这类食品的关键工艺， 是

　　10、形成烘焙食品的特色的工艺，使食品既具 有色、香、味、形、又能达到松、脆、酥的品味。烘焙干燥的方式常用的有以下 两种。1 1、烘焙 将成形的食品放入烤炉，经过高温加热使产品成熟，如饼干、面包、糕点等。当 生坯入炉时就受到高温包围。 淀粉和蛋白质发生一系列的物理、 化学变化， 开始 时制品表面受到高温影响使水分大量蒸发， 淀粉糊化，糖分焦化， 外表形成薄薄 的外壳，外部水分逐渐变为气态向坯内转移，使生坯熟化，形成疏松状态。烘焙 温度的高低是关键因素，温度合适可使用产品外形丰满，形状整齐，色泽黄亮，BOB综合app手机客户端 内部松脆。 对炉温、面火、底火的调节和高低温先后的形式和烘焙时间都要根据 制品种类、要求不同而调节。

　　11、例如水分含量低的饼干、香糕等要采用低温烘焙； 达到熟而不焦。 而要求含水量较高的面包， 体积膨胀时要用中温烘焙。 广式月饼 的外皮不要求变形， 馅心又都是熟的， 炉温可稍高一些。具体炉温和烘焙时间将 在有关章节中论述。2 2、 油炸 油炸是以油脂为热传导的介质， 以油的高沸点温度来驱走原料中的水分， 使制品 松发香脆。糕点中医药的“油货” 、方便面等制品均采用了油炸工艺，油温和油 炸时间因品种不同而异，方便面的油炸温度一般为0C，糕点油炸温度：温油法约为 150150C，可使制品外脆里酥，色泽淡黄，有层次，容易张开，又不碎 裂，热油法，油温在 200200C以上时下锅，主

　　12、要品种有巧果、排叉等，还有的制品 还用 0C的高温速炸，使产品开花,达到膨化的目的,这是在常温下膨化的 原始型。如果加压到可使制品体积进一步膨胀既成为膨化食品。三）冷却、包装烘焙食品出炉或出锅后，必须立即进行冷却，一般需要冷却到3030C以下才能包装，冷却方式有自然冷却法， 即烘焙食品出炉或出油锅后用自然风冷却， 这种方 式仅适于少数品种， 多数需要用电风扇吹风冷却， 如饼干出炉后在车间内设置的 长条运输带上，即加上电风扇吹风冷却， 方便面出油炉后， 通过冷却机降温强制 冷， 3min3min 即可过到接近室温。产品冷却后即进入包装，包装方式也分手工包装 和机械包装，随着包装工艺的发展，现在饼干、方便面的包装都进入了自动化， 例如用于包装方便面的自动包装机的生产能力为每分种6018060180 包。目前采用包4 / 4装机械化，自动化已是大势所趋，不然难以满足日益增长的产量的需要。以上所述三个大的工序是所有焙烤食品必须具备的，具体工艺参数、设备规格， 各不相同，要根据产品特性， 进行选用。本手册将对饼干、 面包、糕点、方便面、 月饼、挤压膨化食品等分专题，把它们各自制作基本原理、工业操作技术、质量 要求和所用机械设备、 质检项目和质检、 卫检方法分别加发介绍， 以满足焙烤食 品工业中的科技人员、生产技术人员、管理人员的需要。

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