BOB综合app手机客户端变性淀粉比天然淀粉好在哪？（下）

　　目前研究变性淀粉的处理方法包括化学、物理和生物三种方法，其在工业生产中应用比较成熟的是化学改性淀粉，化学改性所得变性淀粉品种多，且应用广泛。

　　化学变性主要是在淀粉分子上引入功能性基团改进原淀粉性质,从而提高应用效果。其功能性质在很大程度上取决于淀粉种类、反应条件(如反应浓度、时间、pH)、取代度等因素。

　　常见食用化学变性淀粉有乙酰化淀粉、羟丙基淀粉、交联淀粉或交联酯化、交联羟丙基复合变性淀粉等。

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　　通常在碱性条件下原淀粉与醋酸酐酯化反应而成，乙酰化淀粉具有糊化温度和凝沉性低、透明度好、溶解度和膨胀度大等优点，作为增稠剂、稳定剂和成膜剂应用于冷藏或冷冻食品、果汁、酱油、方便面等食品。

　　羟丙基淀粉是在碱性条件下原淀粉与环氧丙烷反应醚化而成，淀粉分子链引入羟丙基基团能破坏淀粉分子链内部氢键，削弱淀粉颗粒之间作用力，增强淀粉分子链在无定形区移动性。羟丙基化可提高淀粉糊透明度和粘度、降低凝沉及增强冻融稳定性，广泛应用于肉汁、香肠、酱油、水果馅等食品。

　　交联淀粉是淀粉分子羟基与多官能团试剂之间形成醚键或酯键。交联处理目的主要是增加淀粉分子链间或内部作用力，使淀粉具有耐蒸煮性、耐酸和抗剪切能力，应用于酱油、肉汁、糕点、罐头等食品。

　　生物改性中酶法工艺生产变性淀粉的优点为反应条件较温和、产生的副反应较少、得到的产品组分的分布较均匀、不需要中和脱盐等。酶变性淀粉具有抗老化、流变特性优良等特点，此外，淀粉的消化特性得到一定程度的改善。

　　用于淀粉改性的生物酶包括α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、普鲁兰酶等。其中在酶法生产中，最常用的是α-淀粉酶，它属于“内切”酶，能任意的切断淀粉分子中的α-1，4 糖苷键，从而使淀粉糊液粘度迅速下降并对碘的失去呈色反应。

　　复合变性淀粉是指使用两种或两种以上的变性手段对淀粉进行改性处理而得到的一种淀粉衍生物。

　　它是近年来研发的一种新型的变性淀粉，并且复合变性后的淀粉可同时具有多种单一变性淀粉的优点，性能较单一变性淀粉功能更强，能够开辟淀粉新的用途，弥补传统变性淀粉使用范围的狭窄和不足，可以扩大变性淀粉得使用范围，已成为目前研究的热点。

　　目前，复合变性淀粉的制备大多是通过氧化反应、交联反应、醚化反应、酯化反应等组合来实现的，呈现出更好应用性质，广泛应用于色拉调味汁、罐头、肉制品、冷冻食品。

　　无论制作凝固型酸奶还是饮料型酸奶，都要加入稳定剂以增加酸奶的黏稠性，改善其质地和口感。交联酯化或醚化淀粉具有抗酸性环境和杀菌时高温的能力，且黏稠性好、不易回生，适合作为稳定剂加入乳制品。

　　在面粉中加入酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可以使贮藏过的湿面仍有较柔软的口感,且面条的品质、溶出率等都能得到改善。在油炸方便面中加入马铃薯交联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯，能提高成品面条和产品的复水性，使其耐泡而不糊汤，同时降低断条率，提高成品率，降低油耗。

　　抗性淀粉的膳食纤维含量大于40%，且耐热性能高，吸水能力不强，颗粒细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品。这类淀粉在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中能产生酥脆的质构、优异的色泽和良好的口感。薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具有一定的膨胀性，预糊化淀粉即是优于普通淀粉的良好原料。

　　亲脂性淀粉会形成微小、稳定性极佳的乳胶体，可作为乳化液稳定剂，取代明胶、阿拉伯胶等在食品中应用。它能赋予乳浊液稳定性，用以代替阿拉伯胶在香精乳浊液和饮料乳浊液中应用，如橘子汁饮料、可乐饮料和冷冻果汁饮料等。

　　刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

　　[1]徐微,刘玉兵,张丝瑶等.变性淀粉的制备方法及应用研究进展[J].粮食与油脂,2020,33(09):8-11.

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