BOB综合app手机客户端功能食品配料：木糖在肉食加工中作风味改良剂

　　木糖在我国主要作为木糖醇半成品或原料，已生产了近40年。由于木糖并没有成为直接消费品，所以人们对它了解甚少。国际上日本20世纪60年代，已批准木糖作为无热量甜味剂。木糖作为无热量甜味剂，其突出的特点有：

　　（1）甜度及风味均和葡萄糖类似，并能改善甜食的风味及口感。浓度为10%，甜度为蔗糖的70%左右，但当木糖浓度提高时，相对甜度也提高。浓度为20%时甜度为蔗糖的82.7%。当木糖和其它甜味料复合使用时，能改善口感，抑制异味，如对糖精钠有减轻后苦的功效。

　　（2）和葡萄糖有相近似的物理性能。凡食品本来使用葡萄糖的品种，均可简单地以木糖取代，除甜度和葡萄相近外，其它包括熔点（160～163℃）、溶解度（125g/100ml水）、口感均相近。所以几乎能1：1代替葡萄糖，而且口感良好。

　　制熟食品时，在煮、蒸、炸、烤等加热过程中，会产生愉快的香味，其中主要原因之一是食品中所含糖类和氨基酸，在加热过程中产生了美拉德反应。在所有的糖类中，以木糖具有最敏感的反应能力，一般能比蔗糖低20℃，只要在食品加工过程中，少量（0.05%～2%）添加木糖，就能起到增香的效果。据日本eisai公司介绍，木糖作为加热食品增香剂，可用于：焙烤食品、饼干、米果、火腿、香肠、腊肉、水产品、人造肉等。

　　肉食品加工中，一般均添加糖类。经加热后，肉制品的色泽、风味、香气得以改善，还可调节肉食的异味，即矫正羊肉、马肉、鲸肉、大豆腥味的异味方面，在这方面木糖比葡萄糖或蔗糖要有更好的效果。下面以含羊肉和猪肉香肠为例：

　　羊肉：1.8kg；猪肉：0.6kg；猪油：0.6kg；木糖为羊肉和猪肉总质量的0.6%；食盐2.5%，硝酸盐0.2%，亚硝酸钠0.01%。在2～5℃低温维持24h。再添加其它配料和添加剂，如复合磷酸盐、谷氨酸钠、马铃薯淀粉、冰水等。

　　2、混炼：原料肉经搅肉机粉碎至5mm，加入用冰水混合好的添加剂增稠剂，混炼5min。然后用每份150g，灌入直径60mm的肠衣内，结扎成段。

　　（2）添加0.6%木糖的组，不仅在风味、色泽、喜爱程度均为最优，而且羊肉腥味明显被矫正和掩盖。添加0.4%木糖的香肠，能改善风味，但矫味不明显。

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