BOB综合app手机客户端焙烤食品的概念及分类PPT

　　焙烤食品新产品开发 根据“NY/T 1046-2006 绿色食品 焙烤食品”，焙烤食品（baked food）是以粮、油、糖、蛋、乳等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、焙烤工序制成的食品，包括面包、饼干、月饼、烘烤类糕点。 教材第1页和第241页也提到了焙烤食品的概念及分类。 焙烤食品的概念及分类 焙烤食品分类 面包 饼干 月饼 其他 烘焙类糕点 各类焙烤食品概念参见教材第1页，准确概念及进一步详细需参考相应国家标准。 新产品是指利用新材料、新工艺、新技术、新设备等生产的再一定地域从未试制生产的，并具有一定新品质的产品。 新产品开发的意义：企业生存和发展的基石；市场的需求；经济利益的需求。 新产品开发概念和意义 糕点生产企业研发的方向：低糖、低盐、低脂肪、低热量、低胆固醇以此来满足现在人生活健康需要。 新产品开发方式： ①独立研制； ②技术引进； ③自行开发与技术引进相结合； ④模仿研制。 新产品开发方式 根据企业的现状合理的选择新产品开发的方式，但是以最终独立研制作为目标，在前期没有条件的情况下可以采取技术引进的方式来稳定生产，然后不断的培养和塑造专业人才，逐步做到自行开发与技术引进相结合，最后走入独立研制的阶段，全面的引领行业的发展。 新产品开发程序： ①市场调查； ②信息收集和构思方案； ③方案筛选； ④新产品开发计划。 新产品开发过程 新产品开发的试验设计： ①指标、因素、水平的选择； ②掌握试验设计的基本原理； ③采用PDCA过程控制； ④要能驾驭试验，留足空间； PDCA实施阶段 PDCA实施步骤 烘焙配方平衡原则： ①面粉、奶粉、泡打粉等干性材料； ②鸡蛋、牛奶、水等湿性材料； ③面粉、奶粉、鸡蛋等强行材料； ④白糖、油脂、泡打粉等弱性材料。 在一定程度上，要求干性材料需要一定的湿性材料进行混合溶解，强性材料需要弱性材料进行中和，才能使得配方整体上平衡，但是弱性材料添加量大会使得产品组织松散、口感差。 在烘焙生产中有句俗语：“糖脆、盐硬、油酥”，是指在一定的配方中糖的比例越高，就越脆，盐的比例越高就硬，油的比例越高就酥。因此，在配方调整中应根据产品的特点进行调整。 注意结合食品安全热点问题和选用特色原辅材料研发新产品。CCTV2今日观察]植物奶油安全吗的？CCTV1焦点访谈]追问反式脂肪酸CCTV13新闻]国人对反式脂肪酸危害认识不足CCTV7致富经]特殊面包店一招转败为胜 2013.08.27胖达人手感烘焙面包店 查看网站内容 实训项目方案讲解 实训项目总结报告讲解

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