焙烤食品概念及发展趋势pptBOB综合app手机客户端

　　第一章 绪 论 学时数：2学时 学习要点： 掌握焙烤食品、焙烤工艺的概念； 了解焙烤食品的发展趋势 焙烤食品概念及发展趋势 1.焙烤工艺----一般指采用远红外线、近红外线、微波、热空气等能量对食品进行加工的工艺。广义上还指湿热蒸汽的加热，如馒头的制作。 现常用于焙烤的设备有远红外线电烤炉、燃气烤炉、微波烤炉、炭（煤）炉等； 2..焙烤制品----一般指面糖制品中采用焙烤工艺的那部分食品.如最常见的面包类\蛋糕类\饼类等.非面糖制品中采用焙烤工艺的肉类\禽类食品不包括在其中.此外面糖制品中采用油炸工艺的,如方面便\油条等一般不包括在其中. 通常泛指的“点心”范围很庞杂,一般指采用焙烤工艺\油炸工艺\蒸煮工艺\等加工的面糖类\肉食类 和素食类制品.尤其是“中式点心”包罗的范围更广.面“西式点心”则一般指焙烤类制品\冷饮和沙拉等. 3.焙烤食品的发展趋势 焙烤食品已有二千多年的历史,起源于欧洲,由西方人主食发展而来,二十世纪初已实现工厂化大生产.发展趋势有: 1)营养强化型:强化赖氨酸\维生素A\C\D以及铁\锌等矿物质,以弥补小麦面的营养缺陷. 2)低热量型焙烤制品大多数属于“三高”食品,主要以甜菊苷\蛋白糖等天然甜剂代替白糖;以植物油生产的起酥油代替动物油;以纤维素粉\果渣掺入面粉;以全麦粉代替精白面粉等. 3)包装轻巧型:主要以饼干为主. 焙烤食品概念及发展趋势 可以方便食用和防止回潮. 4)花样型:如通过添加果蔬汁\果酱\果仁\果脯\脱脂大豆粉\肉制品\巧克力浆等花样品种. 5)保鲜型:除饼干外,其他焙烤制品大都属于潮湿性食品,在正常室温下易霉变,保质期一般为一个星期.现可通过微波杀菌\气体置换包装等保鲜技术实现6个月的保质期. 第二章 焙烤食品原材料及其性能 本章学习要点： 1. 掌握焙烤制品的主要原料特性; 2.掌握小麦面筋蛋白的种类及与焙烤工艺之间的关系; 第一节 面粉 一.小麦的种类 1)按季节分 春小麦:春季栽种,一般粉质多; 冬小麦:冬季栽种,一般筋力强 2)按麦质分 白小麦:粉质小麦,面筋蛋白少,较适合于加工糕点粉; 红小麦:角质小麦,面筋蛋白多,较适合于加工高筋粉 二.小麦粒的物理结构与营养成分分布 麦粒粗分为胚乳,胚芽和麩皮三部分. 胚乳:为麦粒营养体,占粒重的80%左右,含主要的淀粉和主要的面筋蛋白; 胚芽:占粒重的2%左右,含少量的矿物质、脂肪、非面筋性蛋白等； 麩皮：含主要的矿物质、膳食纤维、维生素。 三 我国常用面粉的主要化学组成 四.面粉中各种成分的性质 1.水份 ★因磨粉和保藏的需要,面粉的水份一般控制在13%左右,麦粒含水量低会导致粉粒粗;麦粒含水量高会导致出粉率低. ★面粉含水量与面粉贮藏性及焙烤制品和面团时面团粘弹性等有关. 2.蛋白质 ★小麦面粉含两类蛋白质： 面筋性蛋白（1728年意大利BECCARI最早分离出）：1）麦胶蛋白（也称麩蛋白，约占45%，醇溶性，分子量约40000，粘性极大）；2）小麦蛋白（也称麦谷蛋白，约占25%）醇溶性，溶于稀酸或稀碱，分子量约10~100万，无粘性，但弹性好） 非面筋性蛋白：1）麦白蛋白（也称清蛋白，水溶性）2）麻仁蛋白（也称球蛋白，溶于盐溶液）；前二者约占9%；3）酸溶蛋白，约占21%； ★所有谷物中只有小麦粉含有面筋性蛋白，面筋性蛋白是焙烤制品面团具有筋力的原因。若要做面包，必须要有小麦面粉，其他任何谷物粉均无此性能。其原因至今无定论，但可能与面筋蛋白含大量的谷氨酸有关，也可能与面筋蛋白存在半胱氨酸有关。 ★小麦粉中蛋白质具有良好吸水能力，最佳温度为30℃。面筋蛋白吸水体积的倍数称为胀润值，最大值超过2倍。 3 淀粉和糖 ★淀粉是小麦粉中含量最大的成份。其工艺性能是吸水约30%后，超过50℃有糊化胶凝作用，与各种焙烤制品的口感和鲜度有关。 ★面粉中的低糖主要为葡萄糖和麦芽糖，含量不多（约为10%），其工艺性能与发酵时激活酵母促进发酵，或与制品成色有关。 4 脂肪 面粉中的脂肪含量少，但主要由油酸等不饱和脂肪酸组成，是面粉贮藏酸败的主要原因。被脂肪酶氧化后的产物可作用于面筋蛋白的巯基形成二硫键，故陈粉的筋力较新粉高。 5 灰分 面粉中的灰分主要来源于麩皮，矿物质多的面粉营养价值高，但口感粗糙。 6、膳食纤维 主要为纤维素和半纤维素，主要也来源于麩皮，口感粗糙。 7 维生素 富含B族，但缺乏A、C，几乎不含维生素D。故要进行强化。 8 酶类 ★蛋白酶：面粉中的蛋白酶可在面团中分解面筋蛋白，过度发 酵的面团变烂与此有关。对面包面团有害，但糕点粉则要适量添加此酶； ★淀粉酶：α-淀粉酶为液化淀粉的酶，从淀粉中间随机切断α-1，4糖苷键； β-淀粉酶则从淀粉非还原端每次切下一个葡萄糖。可促进发酵，对面包面团有利； ★脂肪氧化酶：氧化不饱和脂肪酸，引起酸败，但可提高面团筋力。 五、面粉的种类和等级标准 面粉主要从面筋质含量、灰分含量、粗细度等指标进行划分。但最重要的指标是面筋质含量，根据这个指标进行面粉的专业化生产和划分。 ★所谓面筋质，也称为湿面筋，就是面团中面筋蛋白吸水胀润形成的面筋蛋白水合物，具有很高的粘弹性。 1。我国的面粉种类划分 特高筋粉：面筋质高于36%； 高筋粉：面筋质高于30%；以上两种为面包用面粉 中筋粉：面筋质介于26—30%；适合于饼干、馒头、包子等； 低筋粉；介于22—26%；适合于饼干、蛋糕等； 特低筋粉：小于22%。适合于蛋糕、饼类； 2。国外面粉种类和等级 各国面粉种类笔标准有所不同，但主要还是以面筋质含量为标准。日本、美国、加拿大等国面粉专业化程度很高，如日本有400多种面粉种类。 如日本的面粉大致分类： 强力粉：湿面筋36~38%，且粒度最粗，主要加工主食面包； 准强力粉：湿面筋34~36%，粒度粗，主要加工点心面包； 中力粉：湿面筋28~32%，粒度细，主要加工馒头、面条； 薄力粉：湿面筋小于26%，粒度最细，主要加工糕点、饼干等； 六、面粉的工艺性能 面粉的工艺性能决定于面粉的筋力。面筋力又取决于面筋质的数量和质量。 所谓筋力就是使面团具有良好弹性、延性性、持气性和体积膨胀的综合性能。其实质可以认为是两种面筋蛋白总量及其比例。因为面筋总量是前提，但麦胶蛋白决定面团的延伸性，而小麦蛋白决定面团的弹性，两者的综合又决定面团的持气和膨胀性。因此，要有合适的比例才能达到这种性能。此外，面粉粒度与筋力也有关系，它决定了吸水时的速度及面筋蛋白之间的结合。可用面团吹泡示功仪测定的下列参数进行量化衡定： 1）弹性：面团吹泡示功仪吹面团薄片成泡，在泡破裂前遇到的最大阻力P（单位：mmHg）。也可认为是湿面筋被压缩或拉伸后恢复原状的能力。 2）延伸性：面团被吹成泡后破裂前达到最大的容积L（单位：ml）。也可认为是湿面筋被拉长而不断裂的能力。 3）筋力：将单位重量面团变成厚度最小的薄片所需的功W（单位：尔格/克），W越大，筋力越好。它是L和P的综合体现。 W；大于300尔格/克，为强力粉； W：180~220尔格/克，为中力粉； W：小于120尔格/克，为弱力粉； ★可用湿面筋含量、P、L、W三个指标的综合进行面粉专业化： 1）最适合生产面包的面粉：湿面筋35~40%、P：L=0.8~1.4,W为250~300尔格/克; 2)最适合生产饼干,糕点的的面粉:湿面筋20~26%,P:L=0.15~0.7 ,W为120尔格/克; 3)P:L高于2.5的面粉一般粒度太大,弹性过强,延伸性太差,.反而不适合于焙烤制品的制作. 第二节 糖 糖是焙烤制品中常用的主要原料,它与制品的工艺性能关系很大. 一.各种常用糖的特性 1、白砂糖：也称蔗糖，是最好的原料糖，使用量最大。甜度纯正、溶液无色，结晶颗粒吸湿性小。经粉碎可制成白糖粉。 2、绵白糖：由白砂糖加少量饴糖制成。甜度较白砂糖略小，结晶颗粒较细，吸湿性较大。 3、红糖：由制白糖后的糖蜜制成，杂质有铁、果糖、蛋白质及其他有机物。又分赤砂糖、糖。中式点心的月饼、糖果馅常用。 4、饴糖：也称淀粉糖，是利用谷物芽中的淀粉酶分解淀粉溶液制成。主要含麦芽糖、糊精及少量葡萄糖、低聚糖等。甜度较小，无结晶性，有大吸湿性。可使焙烤制品回软吸潮。 5、蜂蜜：主要含果糖、蔗糖及蛋白质、微量元素及维生素。营养丰富，甜度较蔗糖大，有较大的吸湿性，且成色性较佳。 6、高果糖浆：以淀粉为原料，经淀粉酶分解、葡萄糖异构酶转化而来，主要含果糖和葡萄糖，甜度较大，有吸湿性。美国、欧洲用量较大。 二．糖对焙烤制品工艺性能的影响 1．? 糖对面团结构和性能的影响 糖的溶解度高，具有渗透压。对面筋蛋白来说，水与之结合形成湿面筋，是为水化作用；在面团中当糖量达到一定浓度时，可使面筋蛋白结合的水反渗出来。糖对湿面筋来说，糖从湿面筋中争夺水份，即为反水化作用。因此，糖量太大对湿面筋的形成是不利的。糖每增加5%，面粉吸水率就降低1%，当糖量超过面粉量的20%后，就有明显的反水化作用。从外观上表现为面团发粘、面筋形成延迟，弹性下降，并影响面团的持气性。糖的反水化作用还会影响酵母的发酵，当糖量超过面粉的6%时就有明显的抑制发酵作用。 2．? 糖对焙烤制品的感官的影响 首先糖在高温下会发生焦糖化反应，形成焦糖色素，这是焙烤制品成色的原因之一；例如，蔗糖发生的焦糖反应： 2个蔗糖分子（200℃，脱去2个水） 2个蔗糖酐（无甜味，温和若味，继续脱去4个水） 焦糖色（味苦，黄褐色，继续脱水并聚合） 焦糖素（焦黑色，不溶于水，有不良风味） 其次，糖与蛋白质和氨基酸等物质会发生美拉德反应，形成结构复杂的 焦黄色物质，并产生许多酯类、醇类、醛类等特有的风味物质，这是焙烤制品成色和具有特殊风味的另一原因。 3。促进发酵 单糖是酵母直接可利用的物质，蔗糖亦可被分解成单糖而被酵母利用。即发干酵母在最初活化时要依靠糖这一碳源。 第三节 油脂 一、焙烤制品常用油脂种类 1.植物油：主要有菜油、花生油、大豆油、棉籽油、玉米油、棕榈油等，因所含不饱和脂肪酸比例较高，一般常温下为液态，具有易渗性。但棕榈油所含饱和脂肪酸较多，为固态。植物油不含胆固醇，但易酸败变质。成膜能力比不上硬化油，故起酥性较差。可用于潮湿性食品面包和蛋糕的水份的保持，起到保鲜作用，故有时可用于液态起酥油的配制。但一般主要用于制品的外表涂抹和烤盘的脱模。 2．动物油： 2．1奶油 是牛乳中分离出来的油脂，称为黄油或白脱（BUTTER），具有良好的天然乳香，熔点较高（28-34℃），常温下呈凝固态，具有细腻的口感和良好起酥性。 常作糕点的奶饰原料或直接作为食用油。缺点是热值高，含胆固醇。 2．2猪油 由猪肉板油和网油精炼而成。具有独特的芳香，常温上一般为固态，晶粒较粗，具有优良的起酥性。猪油一般多用于中式糕点的酥皮、酥馅制作。 3．氢化油 即将植物油和动物油的不饱和脂肪酸的双键用氢原子在镍、镍-铜二元催化剂作用下还原成饱和脂肪酸的硬化油脂。由于氢化过程中要采用高温高压工艺，酸值较高。根据氢化程度可分为极度氢化油和选择氢化油，油脂中双键氢化完全的极度氢化油熔点和硬度很高。部分氢化的油脂熔点和硬度可符合食用油原料的要求。氢化油不直接食用，一般作为人造奶油、起酥油原料。用作食用油原料的氢化油要符合以下的要求： 1）常温下具有可塑性（适宜固化），但在体温下又能迅速熔化。这要求氢化程度要适当，决定氢化油熔点的因素有①高级脂肪酸的饱和程度。饱和程度越高熔点也高；②低级脂肪酸含量。含量越高，熔点就低。做到适当的氢化程度以及高低级脂肪酸的比例可控制其熔点。 2）尽可能保留亚油酸的含量、尽可能降低多不饱和脂肪酸（如亚麻酸，三个双键）和反式异构酸（天然的为顺式，熔点低，反式显著提高熔点。如油酸，顺式为16℃、反式为44℃）之含量。 氢化难易程度是越不饱和易氢化（速度快）。如亚麻酸、亚没酸、没酸。尽可能不让亚油酸氢化。由于反式异构酸多，易引起氢化油硬度太大，可塑性降低。 4．人造奶油 人造奶油是模拟奶油的特性制造的一般为油包水型的乳化混合物。起源于19世纪70年代法国。称为Margarine（麦湛淋）。 以氢化油为主料，添加牛奶（水）、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、 食盐、维生素等。人造奶油可分为家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油。 4．1家庭用人造奶油 直接食用的人造奶油。具有良好口感、风味、涂布性和营养性。主要有 营养型人造奶油：亚油酸35-50%，多不饱和脂肪酸含量高； 低热值人造奶油：油脂39-41%，水大于50%，一般作奶饰。 4．2食品工业用人造奶油 1）普通人造奶油：有较宽的可塑性范围，熔点较低，口熔性好，起酥性好，可用于各式糕点的加工。 2）专用型人造奶油： A．面包人造奶油：熔点比家用稍高； 起酥性人造奶油：起酥人造奶油，熔点比面包用人造奶油稍高，具有优良的 起酥性。 膨化食品人造奶油：熔点比起酥性人造奶油高，主要用于加工馅饼。 5．起酥油（Shortening） 起酥油指不含水分而具有起酥性能的油脂。通常为精炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合、冷却塑化产品。 起酥油几乎用于所有的食品中，除加工糕点、面包、饼干外，国内外也用于油炸食品、方便面的生产。 5．1通用型起酥油 主要由不同油脂混合，经添加适量乳化剂、抗氧化剂并充入氮气冷塑而成。可直接用于面包、饼干的原料。 5．2乳化型起酥油 含有的乳化剂较多（只含有10-20%的甘油酸酯），多用于蛋糕等西点的加工。 5．3高稳定型起酥油 全氢化油为主要原料，抗氧化稳定性优良。多用于生产饼干或人为油炸食品用油。 5．4面包、蛋糕专用液体起酥油 主要用大豆油、棉籽油加入10-20%乳化剂。起作用的主要为乳化剂。使制品保鲜性提高。 5．5粉末起酥油 50-80%的油脂和乳化剂、明胶、酪朊酸或淀粉在水中乳化，然后喷雾干燥而成。主要用于汤料、快食方便食品、冰淇淋粉、忌廉粉。 二。脂的工艺性能 1．起酥性 指使食品具有酥脆易碎性质的能力。特别是对饼干、酥皮等制品很重要。油脂具备起酥性的原因： ? 1）油脂的疏水性。可限制面筋蛋白的吸水，调节筋力。 2）油脂的分层涂布性。固态油脂分层涂布性较液化油好，可离隔已吸水的面筋形成网络，调节筋力。 3）油脂的乳化性、持气性、润滑性。对制品松软、保鲜度有利。由于不同制品要求的起酥性不一样，因此有不同类型的起酥油。2．固体脂肪指数（Solid Fat Index,SFI） 指油脂中固态脂肪的含量。其值不是百分比，而是指其中固体脂肪受热熔化时体积膨胀值（μL/g）。 通常SFI=15—20，为人造奶油、起酥油； 40—50，为硬脂油（无可塑性，熔点太高）； 小于5，为接近液态的软质油。 3．油脂的乳化性 主要为人造奶油、起酥油中含有一定量的乳化剂，可以使面团中水分和油相形成均匀乳浊液，有利于饼干的酥松、面包蛋糕的松软。 4．油脂的润滑性 主要表现在面包面团发酵时有利于面筋网络的扩张，利于膨胀、增大体积。 三。制品选择用油的原则 要根据制品的面团工艺要求、制品的产品感官特性以及制品的保藏要求选择相应性能的油脂；并注意添加顺序。 1．面包用油 侧重于润滑性和乳化性。不注重油脂的稳定性。不能影响面筋的形成和酵母的发酵。一般在和面末期加入。 常用普通起酥油、奶油、猪油和植物油。 2．饼干用油 注重优良的起酥性和较高的抗氧化性、较好可塑性。特别是酥性饼干用油量大，还要防止走油。常用人造奶油、奶油、饼干起酥油等。和面初期加入。 3．蛋糕用油 注重乳化性、持气性。防止消泡作用的油脂。常用含乳化剂较多的蛋糕起酥油、奶油（打蛋时加入）、植物油（打完蛋后加入，提高保鲜期）。 第四节 蛋品 一．蛋品的种类 1．鲜鸡蛋：最常用。一般具有优良的起泡性、乳化性和营养价值。 2．冰蛋：冷冻的蛋液。蛋白质部分变性，性能较鲜蛋低，营养价值不变。 3．全蛋粉和蛋黄粉；喷雾干燥物。蛋白质完全变性，营养价值仍很高。 二．蛋品中主要组分与性能 1．蛋白及其起泡性 蛋白由浓厚蛋白和稀薄蛋白组成，新鲜的鸡蛋含浓厚蛋白较多，在酶的作用下，随时间会转化成稀薄蛋白。 浓厚蛋白起泡性很好。在打蛋时，剪切力使蛋白胶体能包裹空气，形成小气泡。新鲜蛋白打发的体积较大。 2．蛋黄及其乳化性 蛋黄中约含30%的脂质，其中10-12%为卵磷脂。它是优良的乳化剂。在制品中起到乳化水相的作用。 ? 3．营养素与风味物质 蛋品的营养素含量、比例很全面。制品加入蛋品能显著提高营养价值。蛋香味是含蛋制品的特殊风味。此外，鸡蛋蛋白质使制品色泽更金黄。 ? 第五节 乳品 乳品在焙烤制品中使用越来越广泛，它主要作用为：1）提高制品的营养价值；2）一定程度改善面团性能；3）有助于形成美观诱人的色泽（乳糖） 4）形成各种花样品种。 主要使用的乳制品有： 一．牛乳 牛乳的化学组成全面，总体营养价值较高。 1．乳蛋白：乳蛋白含有人体需要的各种氨基酸，属于完全蛋白，主要由两类蛋白构成： 1）酷蛋白：约占乳蛋白的80%，不溶于水，加热不凝固，但在等电点易沉淀，含有较丰富的蛋氨酸、胱氨酸，并与钙、磷离子基团结合。 2）乳清蛋白：水溶性蛋白，易变性。具有较好的乳化作用（形成凝胶）。常使用主要含乳清蛋白、乳糖、矿物质、脂肪的乳清粉和乳清蛋白浓缩物WPC（Whey Protein Concentrate）产品。 2．乳糖 乳中糖类约含4～7%，绝大部分为乳糖。可与蛋白质进行美拉德反应形成诱人的金黄色，具有一定营养作用（促进婴儿大脑发育、利于肠道乳酸菌生长）。 二．乳粉 乳粉为牛乳喷雾干燥产品，溶解后性能上基本接近鲜乳，少量蛋白质变性，分全脂乳粉、脱脂粉。 由于乳粉直接与面粉混合，少部分会凝结成块，且形成渗透压，影响酵母发酵，注意添加时先溶成液态。 三．炼乳 有甜炼乳（先加15%蔗糖，再浓缩成40%）、淡炼乳（直接浓缩成50%），具有较强的渗透压。特别在面包面团中一般先调稀后加入。 四．干酪素和干酪 干酪素为脱脂乳沉淀酪蛋白的干燥产品。提高营养价值。 干酪是牛乳经凝乳蛋白酶凝沉后发酵的产品，具有独特的风味，主要作为营养强化和增添风味的物质。 第六节??????????? 水 一．焙烤制品对水质的要求 1．一般要考虑水的硬度和酸碱性。自来水可满足饼干、糕点的要求（6—12℃、PH6.5—8.）。 2．面包加水量大，用水要求相对较高。 PH5—6，利于酵母发酵 硬度8—12，中硬水，钙、镁有利于酵母发酵，并提高面筋筋力。 ? 第七节??????????? 面团改良剂 面团改良剂一般为多种组分的混合物。其具体的组分应根据不同面团的性能改善要求添加。因此，目前有很多类型的品种。 一．饼干面团改良剂 1．韧性面团改良剂 常用蛋白酶、半胱氨酸和还原剂（如Vc、NaHSO3,Na2S2O7,山梨酸等）和填充剂（淀粉等）组成。作用为调整面团筋力到适当程度。 蛋白酶的作用为直接切断多余的面筋蛋白，降低筋力； 还原剂的作用是还已形成的蛋白质分子间的—S—S—键，也起到降低盘力的作用。 2．酥性饼干面团改良剂 酥性饼干面团主要问题是在加油、糖量多，反水化作用强，面团易发粘，不易脱模，图案不清。常用乳化剂作为主要成分来降低面团粘性。 常用卵磷脂、蔗糖酯（有分散增溶作用）、单甘酯（乳化性） 二．面包用改良剂 面包用改良剂主要达到以下作用：1）促进酵母发酵，2）提高面筋筋力；3）改善面团松软度；4）延长面包保鲜期。 面包用改良剂常由下面的成分组成： 1．氧化剂 常用KBrO3,Ca(BrO3)2、脲叉脲、抗坏血酸。其作用是使蛋白质的--SH氧化成—S-S—键，同时可抑制蛋白酶活性。抗坏血酸在这起氧化作用（与KBrO3配合）。 AA（KBrO3及AA氧化酶）→DHA DHA+2R—SH（DHA还原酶）→ AA+R-S-S-R 2．酵母食物 1）无机盐、（NH4）2HPO4、CaSO4,K2HPO4等； 2）淀粉酶、麦芽粉等促进淀粉的糖化； 3．乳化剂 主要起乳化性和促进淀粉α化，提高淀粉的糊化能力。使面包持水性增强，提高松软度，并使淀粉凝胶防止老化（β化，生粉心）。 淀粉吸水后在50℃以上膨胀形成凝胶（形成面包松软口感），当温度降低后，淀粉凝胶失水重新结晶，称为淀粉老化（小于10℃时尤其严重，出现粗糙口感、掉渣）。而乳化剂可与淀粉结合，可防止重新结晶。 4．增稠剂 如卡拉胶、海藻酸钠、CMC等，有持水、保鲜、改善口感等作用。 第八节 疏松剂 面包饼干、糕点均具有松软或酥脆的口感，其产生的结果虽然因素很多，如面筋网络化、油糖的反水化作用等，但均离不开直接产气体的疏松剂的作用。可以这样说，疏松剂是气源，其他因素是持气性如何，结构的钢化程度如何。 一．生物疏松剂---酵母（YEAST，依士） （一）用作焙烤食品的酵母产品的种类 面包酵母使用的是一种单细胞啤酒酵母，以往使用啤酒生产中的副产品---啤酒酵母泥，现在使用的是用蔗糖生产中糖蜜发酵生产的酵母。 1．鲜酵母 糖蜜发酵后分离压榨而成，呈灰黑色膏状。因不易贮藏，活性不高，产气等约为600—800毫升。现在基本不用。 2．活性干酵母 鲜酵母低温干燥而成。较鲜酵母活性大，稳定。使用前需用30℃稀糖水活化。目前使用量呈下降趋势。 3．即发活性干酵母 使用活性较高的酵母经添加保护剂、激活剂等原料而干燥而成。活力较高，且发酵速度很快，使用前无需温水活化。直接与面粉混合。是目前使用最多，效果最好的产品。国产产品有广东梅山牌、东莞牌、北京安琪等；进口产品有法国燕子牌等。 （一）酵母活性测定有等级 1．测定方法：主要使用气体容积法。面粉280克，盐2克，酵母2克，30℃水150毫升，和成面团。置于恒温30℃密闭装置中，发酵3小时。 酵母发酵力=V1 –V2（毫升） V1---3小时排气总量 V2---第一小时排气量 2．酵母等级划分 发酵力大于1000毫升者为优质； 800—1000毫升者为中级； 600—800毫升者为差级； 小于600毫升者为劣级； 中级以上的酵母才能达到面包生产的工艺要求； （二）影响酵母活性的因素 1．温度。酵母最适生长温度为28℃左右。即繁殖速度最快。但产气速度最快在38℃左右。小于10℃活性受到抑制。大于50℃，死亡。 2．PH值。酵母属低酸性微生物。PH5—6左右最佳。 3．渗透压。酵母受强渗透压影响。 糖；糖在面团中≦6%（以面粉计）渗透压较小，活力最好。≥6%，有明显渗透压，活力受到影响。 盐：高渗透压。≥1%时酵母受抑制。 但实际生产中，糖的用量往往高于6%，因为太低会延长面团发酵时间，引起酸变。 5．水。有利于发酵。营养物质的传输介质。 6。营养物质：面粉及其他原料中的氮源、碳源、矿物质、维生素均有利于发酵。 二．化学疏松剂（也称化学酵素） 化学疏松剂是指混入面团与水接触或焙烤时受热而产生气体的添加剂。一般分为单体疏松剂和复合疏松剂。 （一）常用的单体疏松剂 1．小苏打 产气方式：受热分解或与酸中和产生CO2。 2NaHCO3 →CO2+H2O+Na2CO3 分解温度为60--150℃ NaHCO3+H+ → CO2+H2O+Na+ 特点：1）自我分解放气缓慢，且使制品碱性升高；2）与制品中有机酸接触放气速度较快；3）常用于酥类饼干或中和面包面团酸度。 2．碳氨或碳酸氢氨 产气方式：受热分解。 (NH4)2CO3 → 2NH3+CO2+H2O (分解温度58℃) NH4HCO3 → NH3+CO2+H2O （分解温度35℃） 特点：1）产气量大，速度快，疏松强度大；2）因速度快，制品组织结构较粗糙，孔大；3）NH3可溶于水。有臭味。不适合用于含水量大的潮湿性食品。4）可用于干燥性制品，禁用于蛋糕。 （一）复合疏松剂 由小苏打和酸式盐及填充剂组成。克服了单体疏松剂放气太快、提高碱性的缺点。常用的有慢速和中速放气型。 1．慢速型 由小苏打与酸式焦磷酸盐、磷酸铝钠、硫酸铝钠等组成，与水接触后互相中和产生气体CO2。 2Ca2H2P2O7+4NaHCO3 →Ca2 P2O7+Na4 P2O7+4CO2+4H2O Na2SO4-AL2(SO4)3+H2O →2AL(OH)3+2Na++4SO42-+6H+ 6H++6NaHCO3 → 6Na++6CO2+6H2O 2..中速型 一般由小苏打与有机酸式盐和酸式焦磷酸盐或磷酸铝钠等组分组成。 特点：1）放气均匀，缓慢，使制品组织结构均匀；2）不会明显改变制品的酸碱度；3）无异味产生。 第九节 香精、色素及其他 一．香精 1．对焙烤制品的作用 1）烘托香味，但不加以掩盖； 2）改善不良风味，如蛋腥味，酒精味； 2．焙烤制品常用香精 1）天然香料。如桂花浸膏、玫瑰糖、姜汁、肉桂粉等，多用于糕点； 2）耐热性好的油溶性合成香精。如香兰素、奶油香精、巧克力香精等。很少使用果香香精（一般耐热性差） 面包多用香兰素。饼干、蛋糕多用香兰素、奶油香精、巧克力香精。 3．注意事项 1）使用量：饼干\糕点一般添加0.05—0.15%(甜度越大,用量越少);面包0.04—0.1%; 2）添加时机,尽可选择分布均匀、且又不易挥发时加入。 3）避免与化学疏松剂直接接触。否则会破坏或反应变色； 二．色素 仅起装点表饰作用。主要用于西点。常用柠檬黄、日落黄、胭脂红、靛兰、红曲米、胡萝卜素或带色的果汁。使用前要调成溶液加入发泡奶油、面团等物料中。 三．增稠剂 1．作用 1）制作果冻、布丁、果酱用于馅料或表饰点缀； 2）改善面包面团性能，有保鲜作用； 3）提高蛋糕持气性，增大体积，组织松软； 4）改善其他糕点品质 2．常用增稠剂 琼脂、食用明胶、海藻酸钠等； 四．其他 淀粉类：粟粉、马蹄粉、澄粉、生粉等；果类：鲜果块、蔬菜、果仁、果脯等； * * 水份（%） 13~14 13~14 碳水化合物（%） 73~76 75~78 蛋白质（%） 10~12 7.2~10.5 脂肪(%) 1.5~1.8 0.9~1.3 粗纤维(%) 0.79 0.06 灰分(%) ≤1.1 ≤0.7~0.85 另主要含钙\磷\铁等矿物质,及B族维生素 成 分 标准粉 特制粉 *

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