BOB综合app手机客户端第六章 焙烤食品

　　BOB综合app手机客户端第一节第一节原辅料的工艺性能原辅料的工艺性能以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料配合，采取焙烤辅料配合，采取焙烤BakingBaking工艺而制成的饼工艺而制成的饼干、面包、糕点等，也称为焙烤制品。干、面包、糕点等，也称为焙烤制品。所有焙烤食品都是固态、熟食、不经调理所有焙烤食品都是固态、熟食、不经调理可直接食用的方便食品；可直接食用的方便食品；质地疏松，色香味佳，水分活度低较耐保质地疏松，色香味佳，水分活度低较耐保成熟和定型都在焙烤工艺中完成。成熟和定型都在焙烤工艺中完成。面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉高筋小麦粉、低筋小麦粉面粉的工艺性能：面粉的工艺性能：面粉化学组分的工艺性能面粉化学组分的工艺性能面粉粗细度的工艺性能面粉粗细度的工艺性能面粉温度的工艺性能面粉温度的工艺性能2碳水化合物碳水化合物碳水化合物在面粉中占的比例最大，约占干物碳水化合物在面粉中占的比例最大，约占干物质量的质量的80%80%，包括，包括淀粉、可溶性糖及纤维素。淀粉、可溶性糖及纤维素。淀粉是饼干、面包酥脆柔软的基质。淀粉是饼干、面包酥脆柔软的基质。小麦淀粉是呈圆形或椭圆形颗粒状小麦淀粉是呈圆形或椭圆形颗粒状，，当与水共存时，，受热到受热到5050以上时以上时，，大量吸水大量吸水，，其体积其体积可增大近百倍可增大近百倍，，可使物料的粘度增高可使物料的粘度增高。。当温度当温度升高至升高至6565以上时以上时，，淀粉开始糊化淀粉开始糊化，，粘度更大粘度更大，，吸水量也达最高点吸水量也达最高点。。可溶性糖含蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果可溶性糖含蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖等，占碳水化合物总量糖等，占碳水化合物总量10%10%以下。在制以下。在制作面包和苏打饼干的第一次发酵时，它作面包和苏打饼干的第一次发酵时，它可直接作为酵母的营养碳源，又是色、可直接作为酵母的营养碳源，又是色、香、味形成的基质香、味形成的基质。。纤维素含量甚少纤维素含量甚少，，对面包饼干制造工艺对面包饼干制造工艺影响不大影响不大，，但对人体有助肠胃蠕动但对人体有助肠胃蠕动，，促促进对其它营养成分的消化吸收进对其它营养成分的消化吸收。。小麦面粉中的蛋白质主要有小麦面粉中的蛋白质主要有面筋性蛋白面筋性蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）和非面筋性蛋和非面筋性蛋白质白质清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及白白。。面粉的蛋白质种类及含量稀盐溶液稀盐溶液70%乙醇提取方法25255040～5040～50含量%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白非面筋性蛋白质面筋性蛋白质前者（面筋性蛋白）前者（面筋性蛋白）占面粉蛋白质总量约占面粉蛋白质总量约85%85%，对面团形成有极重要意义，后者则关系不，对面团形成有极重要意义，后者则关系不调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨润形成坚实的面筋网，谷蛋白迅速吸水膨润形成坚实的面筋网，在网络中还包括有淀粉粒及其它非溶性物在网络中还包括有淀粉粒及其它非溶性物质。这种网状结构称为质。这种网状结构称为湿面筋湿面筋，含水量，含水量65%65%--70%70%。。面筋麦醇溶蛋白+麦谷蛋白湿面筋经脱水干燥后即为湿面筋经脱水干燥后即为干面筋干面筋。。小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关。小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关。春小麦的面筋含量较冬小麦高、硬质麦春小麦的面筋含量较冬小麦高、硬质麦又较软质麦高。又较软质麦高。面筋产出率又与调制面团时的洗水面筋产出率又与调制面团时的洗水温度、酸度与面团静置时间有关。温度、酸度与面团静置时间有关。静置时间长、水温高面筋产出率较静置时间长、水温高面筋产出率较高，正常麦较霉变麦产出率高。高，正常麦较霉变麦产出率高。洗面筋机面粉中湿面筋含量：面粉中湿面筋含量：大于大于3030%%者为强力粉者为强力粉，，2626%%--3030%%者为中力粉2020%%--2525%%者为中下力粉者为中下力粉，，2020%%以下为弱力粉以下为弱力粉。。一般来讲：面筋含量高的强力粉与中力粉适于制一般来讲：面筋含量高的强力粉与中力粉适于制面包面包、、椒盐饼干；中下力粉适宜制作挂面；弱力椒盐饼干；中下力粉适宜制作挂面；弱力粉适于制饼干及糕点粉适于制饼干及糕点。。注意：注意：不同焙烤食品对不同焙烤食品对面筋工艺性能面筋工艺性能要求不同要求不同，，面筋工艺性能与面筋含量是两个不同概念面筋工艺性能与面筋含量是两个不同概念，，面筋面筋含量高的其工艺性能并不一定就好含量高的其工艺性能并不一定就好。。延伸性、韧延伸性、韧性、弹性和比延伸性。性、弹性和比延伸性。延伸性延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力。：面筋被拉长而不断裂的能力。性性：面筋被拉长时所表现的抵抗力。：面筋被拉长时所表现的抵抗力。弹弹性性：面筋被压缩后恢复到原状的能力。：面筋被压缩后恢复到原状的能力。比延伸性比延伸性：面筋每分钟被拉长的厘米数。：面筋每分钟被拉长的厘米数。优良面筋：弹性好，延伸性高或中等。优良面筋：弹性好，延伸性高或中等。中等面筋：弹性好，延伸性低或弹性中等，中等面筋：弹性好，延伸性低或弹性中等，比延伸性小。比延伸性小。劣质面筋：弹性脆弱，延伸时下垂面断裂，劣质面筋：弹性脆弱，延伸时下垂面断裂，或完全没有弹性的流散的面筋。或完全没有弹性的流散的面筋。5矿物质矿物质面粉中的矿物质是用灰分来表示的面粉中的矿物质是用灰分来表示的，，面粉面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。6维生素维生素面粉中主要含有面粉中主要含有BB族维生素族维生素、烟酸、泛酸、烟酸、泛酸和维生素和维生素E，，维生素维生素AA含量很少含量很少，几乎不含，几乎不含维生素维生素CC和维生素和维生素DD。。面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。面粉中的淀粉酶主要是酶等。面粉中的淀粉酶主要是αα--淀粉酶和淀粉酶和--淀粉酶。淀粉酶。22．面粉粗细度的工艺特性．面粉粗细度的工艺特性颗粒粗的面粉在饼干生产调制面团时，与水颗粒粗的面粉在饼干生产调制面团时，与水接触面积小，水分的渗透速度低，面筋膨润接触面积小，水分的渗透速度低，面筋膨润缓慢，胶体结合水的比例不高，附着在蛋白缓慢，胶体结合水的比例不高，附着在蛋白质分子表面的附着水和充塞在分子间的游离质分子表面的附着水和充塞在分子间的游离水较多，但在面团辊轧及成型过程中，其附水较多，但在面团辊轧及成型过程中，其附着水和游离水继续渗透，面筋持续胀润 着水和游离水继续渗透，面筋持续胀润后后 胀胀就会使面团变得发硬，造成面团发粘， 就会使面团变得发硬，造成面团发粘， 弹性降低，难以成型。这种影响对面包生产 弹性降低，难以成型。这种影响对面包生产 的关系不如饼干那样直接密切。 的关系不如饼干那样直接密切。 33．面粉温度的工艺特性 ．面粉温度的工艺特性 温度对蛋白质的吸水关系甚大。对饼干加工影响温度对蛋白质的吸水关系甚大。对饼干加工影响 较大。 较大。 在调制酥性面团的面粉温度以在调制酥性面团的面粉温度以15 15--18 18为宜。 夏天若面粉的温度过高，会使酥性面团中面筋夏天若面粉的温度过高，会使酥性面团中面筋 形成量加大，从而失去可塑性，弹性增大，造成 形成量加大，从而失去可塑性，弹性增大，造成 韧缩，使产品变形，花纹不清，质地僵硬；对高 韧缩，使产品变形，花纹不清，质地僵硬；对高 油脂面团的油脂流散度增大，造成面团表面走油， 油脂面团的油脂流散度增大，造成面团表面走油， 面带在成型机上极易断裂，甚至无法操作。 面带在成型机上极易断裂，甚至无法操作。 冬天如果使用温度太低的面粉，会使面团粘性 冬天如果使用温度太低的面粉，会使面团粘性 显著增大，生产时易粘辊筒、帆布、印模等。 显著增大，生产时易粘辊筒、帆布、印模等。 糖是焙烤食品的主要辅料。糖是焙烤食品的主要辅料。 糖在焙烤食品中的作用，除甜味外，主要有：糖在焙烤食品中的作用，除甜味外，主要有： 2是面团改良剂。是面团改良剂。 3是制品抗氧剂。是制品抗氧剂。 4是酵母的营养物质。是酵母的营养物质。 常用的糖为白砂糖，可直接使用，亦可调制成糖常用的糖为白砂糖，可直接使用，亦可调制成糖 浆使用。 浆使用。 淀粉糖浆、饴糖或果葡糖浆在国外广泛应用于饼淀粉糖浆、饴糖或果葡糖浆在国外广泛应用于饼 干生产。但浆体粘稠，不易在面团中调混均匀。 干生产。但浆体粘稠，不易在面团中调混均匀。 （三）油脂 （三）油脂 油脂是焙烤食品另一主要辅料，有的焙烤食品油脂是焙烤食品另一主要辅料，有的焙烤食品 糕点 糕点 用油量高达 用油量高达30% 30%以上。 以上。 当调制面团时，油脂具疏水特性，分布在面团当调制面团时，油脂具疏水特性，分布在面团 中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜，因而限制 中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜，因而限制 了面团的吸水作用，又隔离已形成的面筋微粒 了面团的吸水作用，又隔离已形成的面筋微粒 不彼此粘合在一起而形成大块面筋，从而降低 不彼此粘合在一起而形成大块面筋，从而降低 面团的弹性和韧性，增加面团的可塑性，使面 面团的弹性和韧性，增加面团的可塑性，使面 团容易定型，印模花纹清楚； 团容易定型，印模花纹清楚； 油脂又以分散球状存在于面团中，球状油脂含油脂又以分散球状存在于面团中，球状油脂含 有空气，并随面团搅拌搓揉愈充分，空气含量 有空气，并随面团搅拌搓揉愈充分，空气含量 愈多。 愈多。 在面制食品加工中，焙烤在面制食品加工中，焙烤 食品使用较多的油脂，而 食品使用较多的油脂，而 且不同的焙烤食品对油脂 且不同的焙烤食品对油脂 的要求不同： 的要求不同： 一一植物油：植物油：可塑性较动物 可塑性较动物 性油脂差，色泽为深黄色， 性油脂差，色泽为深黄色， 使用量高时易发生走油现 使用量高时易发生走油现 二二动物油：动物油：可塑性强，起 可塑性强，起 糕点品质细腻，口味肥美。糕点品质细腻，口味肥美。 三三人造奶油人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、人造奶油是指精制食用油添加适量的水、 乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗 乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗 氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化急 氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化急 冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性 冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性 油脂制品。 油脂制品。 四四起酥油起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、 酯交换油或这些油的混合物，经 酯交换油或这些油的混合物，经混合 混合冷冷 塑化塑化而加工出来的具有可塑性、乳化 而加工出来的具有可塑性、乳化 性的固态或流动性的油脂产品。 性的固态或流动性的油脂产品。 生产生产韧性饼干 韧性饼干时时，，用油量较少 用油量较少，，要求油的香味 要求油的香味 浓浓， ，如奶油 如奶油、、人造奶油 人造奶油、、优良猪板油为宜； 优良猪板油为宜； 酥性与甜酥性饼干用油量较多用油量较多，，要求稳定性优 要求稳定性优，， 起酥性良好 起酥性良好，，熔点高的油脂 熔点高的油脂，，以人造奶油 以人造奶油、、植植 物性起酥油 物性起酥油、 、氢化猪油较好； 氢化猪油较好； 苏打饼干苏打饼干的酥松度和层次结构好 的酥松度和层次结构好，，用糖量也少 要求起酥性和稳定性均优的油脂要求起酥性和稳定性均优的油脂， ，可以用植物 可以用植物 性起酥油或椰子油与猪板油掺合使用互补不足； 性起酥油或椰子油与猪板油掺合使用互补不足； 生产生产面包 面包首先考虑的是油脂风味及起酥性 首先考虑的是油脂风味及起酥性，，稳稳 定性次之 定性次之，，以猪油 以猪油、、奶油 奶油、、人造奶油 人造奶油、、全氢化 全氢化 起酥油为宜 起酥油为宜。 （四）乳制品（四）乳制品 所有高档的焙烤食品均不同程度地加乳制所有高档的焙烤食品均不同程度地加乳制 品品，，赋予产品优良风味及营养价值 赋予产品优良风味及营养价值。。 奶油面包奶油面包、、乳白面包 乳白面包、、各种饼干 各种饼干蛋黄饼干 蛋黄饼干 除外 除外均需添加乳制品 均需添加乳制品。。 在饼干生产中选用的乳制品有鲜奶在饼干生产中选用的乳制品有鲜奶、、全脂 全脂 奶粉 奶粉、、脱脂奶粉 脱脂奶粉、、奶油 奶油黄油 黄油及炼乳等 及炼乳等。。 目前国外多用人造奶油目前国外多用人造奶油，，因其属植物性脂 因其属植物性脂 肪而较受欢迎 肪而较受欢迎。。 （五）蛋品 （五）蛋品 在面包及部分饼干配料时加蛋品在面包及部分饼干配料时加蛋品，，赋予产 赋予产 品营养价值 品营养价值，，增大面包体积 增大面包体积、、使其柔软 使其柔软，， 对饼干也能增加稳定性 对饼干也能增加稳定性。。 在焙烤食品表面上涂蛋液在焙烤食品表面上涂蛋液，，经烘烤后呈光 经烘烤后呈光 亮的红褐色 亮的红褐色。 蛋品主要有鲜蛋蛋品主要有鲜蛋、、冰蛋 冰蛋、、全蛋粉 全蛋粉、、蛋黄粉 蛋黄粉 及蛋白粉等 及蛋白粉等，，以鲜鸡蛋的风味和功效最好 以鲜鸡蛋的风味和功效最好。。 （六）疏松剂 （六）疏松剂 面包饼干组织膨松，是靠加疏松剂所释放面包饼干组织膨松，是靠加疏松剂所释放 出出C02 C02形成的。 形成的。 常用的疏松剂可分为两大类：化学疏松剂常用的疏松剂可分为两大类：化学疏松剂 与生物疏松剂。 与生物疏松剂。 一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打 饼干使用生物疏松剂。 饼干使用生物疏松剂。 11．化学疏松剂 ．化学疏松剂 当饼干坯烘烤时，化学疏松剂受热分解，产生大当饼干坯烘烤时，化学疏松剂受热分解，产生大 量气体，使饼干坯起发，在饼干内部结构中形成 量气体，使饼干坯起发，在饼干内部结构中形成 均匀微密的多孔性组织，从而使产品达到具有膨 均匀微密的多孔性组织，从而使产品达到具有膨 松酥脆的特点。 松酥脆的特点。 对化学疏松剂的要求：对化学疏松剂的要求： （（11））以最小的使用量能产生最多的以最小的使用量能产生最多的C02 C02气体； 气体； （（22））在冷的面团中较稳定，入炉烘烤，能迅速在冷的面团中较稳定，入炉烘烤，能迅速 而均匀地产生大量气体； 而均匀地产生大量气体； （（33））烘烤后的成品中所残留的物质，必须无毒、烘烤后的成品中所残留的物质，必须无毒、 无味、无臭和无色； 无味、无臭和无色； （（44））价格低廉，使用方便。价格低廉，使用方便。 常用化学疏松剂 常用化学疏松剂 小苏打小苏打碳酸氢钠 碳酸氢钠 反应生成物是碳酸钠，残留过多使制品呈 反应生成物是碳酸钠，残留过多使制品呈 碱性，口味变劣，心子呈暗黄色。因此不 碱性，口味变劣，心子呈暗黄色。因此不 宜单独使用。 宜单独使用。 碳酸铵或碳酸氢铵碳酸铵或碳酸氢铵 其膨松力较小苏打大 其膨松力较小苏打大22--33倍，分解产物 倍，分解产物NH3 NH3 绝大部分逸散而不致影响口味，但由于分 绝大部分逸散而不致影响口味，但由于分 解温度过低，在烘烤初期即分解贻尽，不 解温度过低，在烘烤初期即分解贻尽，不 能在饼坯凝固定型之前持续产气，因此不 能在饼坯凝固定型之前持续产气，因此不 能单独使用。 能单独使用。 上述二种疏松剂各有优缺点，为弥补不足，常采用小 上述二种疏松剂各有优缺点，为弥补不足，常采用小 苏打与碳酸氢铵配合使用，其一般比例如下 苏打与碳酸氢铵配合使用，其一般比例如下以面粉 以面粉 作基数 作基数：： 酥性饼干：酥性饼干：小苏打 小苏打05% 05%--06% 06%，碳酸氢铵 ，碳酸氢铵02% 02%--03% 03% 甜酥饼干：甜酥饼干：小苏打 小苏打03% 03%--44% 44%，碳酸氢铵 ，碳酸氢铵015% 015%--02% 02% 韧性饼干：韧性饼干：小苏打 小苏打07% 07%--08% 08%，碳酸氢铵 ，碳酸氢铵035% 035%--04% 04% 苏打饼干：苏打饼干：小苏打 小苏打02% 02%--03% 03%，碳酸氢铵 ，碳酸氢铵01% 01%--02% 02% 也可采用有机酸 也可采用有机酸柠檬酸、酒石酸、乳酸及琥珀酸 柠檬酸、酒石酸、乳酸及琥珀酸或或 有机酸盐 有机酸盐酒石酸氢钾、钾明矶、磷酸二氢钾、焦磷 酒石酸氢钾、钾明矶、磷酸二氢钾、焦磷 酸钠等）与小苏打合用，以降低小苏打的残留过多， 酸钠等）与小苏打合用，以降低小苏打的残留过多， 降低碱度，达到口感好的作用。 降低碱度，达到口感好的作用。 2．生物疏松剂．生物疏松剂 酵母进行呼吸和发酵作用时排出大量的酵母进行呼吸和发酵作用时排出大量的CO2 CO2，使面 团起发，体积增大，经烘烤后面包组织膨松成蜂窝团起发，体积增大，经烘烤后面包组织膨松成蜂窝 状并有弹性。 状并有弹性。 生产面包常用的酵母为啤酒酵母经扩大培养生产的生产面包常用的酵母为啤酒酵母经扩大培养生产的 压榨酵母 压榨酵母鲜酵母 鲜酵母或活性干酵母。 或活性干酵母。 要求酵母具有：要求酵母具有： （（11）在通风条件下有旺盛的繁殖力，菌体产率高；）在通风条件下有旺盛的繁殖力，菌体产率高； （（22）有良好的发酵力；）有良好的发酵力； （（33）对温度和酸有较强的稳定性。）对温度和酸有较强的稳定性。 （（44）其中以发酵力强弱最重要。）其中以发酵力强弱最重要。 第二节 第二节 面包 面包 面包的概念：面包的概念： 面包是以小麦面粉或燕麦粉为主要原料，添加盐、面包是以小麦面粉或燕麦粉为主要原料，添加盐、 水、酵母或糖、盐、油、蛋、奶、酵母等调制成 水、酵母或糖、盐、油、蛋、奶、酵母等调制成 面团经发酵、整形、成型和烘烤而成。 面团经发酵、整形、成型和烘烤而成。 面包分类：面包分类： 按面粉品种分：按面粉品种分：白面包和黑面包； 白面包和黑面包； 按加入糖、盐量不同分：按加入糖、盐量不同分：甜面包和咸面包； 甜面包和咸面包； 按配料不同分：按配料不同分：普通面包和高级面包，以及果子 普通面包和高级面包，以及果子 面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包； 面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包； 按形状分：按形状分：圆面包、枕形面包、梭形面包及各种 圆面包、枕形面包、梭形面包及各种 花样面包等。 花样面包等。 21 21 面包生产 面包生产 面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次 发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。 发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。 一次发酵法一次发酵法是将原辅料全部一次投入搅匀后再加入 是将原辅料全部一次投入搅匀后再加入 酵母液及油脂，继续搅拌至面团成熟后，进入发酵 酵母液及油脂，继续搅拌至面团成熟后，进入发酵 工序。 工序。 二次发酵法二次发酵法是调制面团投料分两次进行。即：第一 是调制面团投料分两次进行。即：第一 次取全部面粉的 次取全部面粉的30% 30%--70% 70%及全部酵母液和适量的水， 及全部酵母液和适量的水， 调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料 调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料 拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二次 拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二次 发酵。目前国内面包生产大多采用此法。 发酵。目前国内面包生产大多采用此法。 三次发酵法三次发酵法是三次调粉三次发酵 是三次调粉三次发酵，，用酒花引子制 用酒花引子制 面包时采用此法 面包时采用此法，，如黑龙江的大面包生产 如黑龙江的大面包生产。。 快速发酵法快速发酵法是将原辅料一次投入，在调制面团时 是将原辅料一次投入，在调制面团时 加入大量的酵母和改良剂 加入大量的酵母和改良剂VC VC，，KBr03 KBr03，在控温下， 较长时间搅拌，借强烈的机械搅拌作用，把调粉较长时间搅拌，借强烈的机械搅拌作用，把调粉 与发酵两个工序结合起来，在调粉中完成主发酵 与发酵两个工序结合起来，在调粉中完成主发酵 作用，生产周期约 作用，生产周期约2h 2h。。 二次发酵法生产面包的工艺流程如下：二次发酵法生产面包的工艺流程如下： 原辅料处理原辅料处理第一次调制面团 第一次调制面团 第一次发酵 第一次发酵 第二次调制面团 第二次调制面团第二次发酵 第二次发酵整形 整形成成 烘烤烘烤冷却包装 冷却包装 11．原辅料处理 ．原辅料处理 11面粉面粉 是面包主料 是面包主料。。投产前须对面粉质量进 投产前须对面粉质量进 行检查 行检查，，不合格者不投产 不合格者不投产。。过筛除去杂物 过筛除去杂物、、使面 粉微粒松散并混合一定量空气粉微粒松散并混合一定量空气，，有利于面团形成 有利于面团形成 及酵母生长繁殖 及酵母生长繁殖。。 22酵母酵母 面包必需疏松剂 面包必需疏松剂。。投产前须检查其活 投产前须检查其活 力力发酵力 发酵力。。鲜酵母将其溶于 鲜酵母将其溶于30 30温水中 温水中，，制成 制成 酵母液后使用 酵母液后使用。。活性干酵母必须经过活化后使用 活性干酵母必须经过活化后使用。。 需用需用12 12--16Ho 16Ho中等硬度清洁饮用水。若 中等硬度清洁饮用水。若 硬度过大，会使面团韧化、发酵速度慢，成品口 硬度过大，会使面团韧化、发酵速度慢，成品口 感粗糙；若硬度过小，面团发软发粘，操作困难。 感粗糙；若硬度过小，面团发软发粘，操作困难。 水的pHpH值以 值以50 50--58 58为宜。 4其它辅料其它辅料 食盐、糖等须溶化过滤，蛋、 食盐、糖等须溶化过滤，蛋、 奶粉须加水调成乳状液。 奶粉须加水调成乳状液。 22．面团调制 ．面团调制 1面团调制基本理论面团调制基本理论 面包面团调制要求面团面筋形成多面包面团调制要求面团面筋形成多， ，延伸性 延伸性、、韧韧 性大，，并防止面筋水解并防止面筋水解。。 组成面筋蛋白质的氨基酸中组成面筋蛋白质的氨基酸中，，约有 约有10 10%%含硫氨基酸 含硫氨基酸 如半胱氨酸等 如半胱氨酸等，，这些氨基酸都含有巯基 这些氨基酸都含有巯基——SH SH，， 它是蛋白质的激活剂 它是蛋白质的激活剂。。在调制面团过程中 在调制面团过程中，，面粉 面粉 和酵母中的蛋白酶被巯基激活后 和酵母中的蛋白酶被巯基激活后，，会加剧面筋蛋 会加剧面筋蛋 白的水解 白的水解，，影响面团的工艺性能和持气性 影响面团的工艺性能和持气性。。可在 可在 面团调制过程中 面团调制过程中，，充分搅拌使面团充分接触空 充分搅拌使面团充分接触空 气气，，——SH SH受到氧化会削弱其激活性能 受到氧化会削弱其激活性能，，从而保护 从而保护 面筋的形成 面筋的形成。。或加入氧化剂 或加入氧化剂，，加速 加速——SH SH的氧化 的氧化。。 但过度搅拌 但过度搅拌，，面团的弹性和韧性反而会减弱 面团的弹性和韧性反而会减弱，，工工 艺性能变劣 艺性能变劣。。 2面团调制技术面团调制技术 第一次将面粉总量的第一次将面粉总量的30% 30%--70% 70%，全部酵母液 ，全部酵母液 和适量水 和适量水约为加水总量 约为加水总量30% 30%--60% 60%混合，在合 混合，在合 面机中搅拌约 面机中搅拌约10min 10min左右，调制成软硬适度的 左右，调制成软硬适度的 面团，即可进行第一次发酵。 面团，即可进行第一次发酵。 第二次将发酵成熟的面团，置合面机中，加第二次将发酵成熟的面团，置合面机中，加 入所需的水，搅拌，使面团调散，再加入剩 入所需的水，搅拌，使面团调散，再加入剩 余的面粉和配料，待面团结成块表面具有光 余的面粉和配料，待面团结成块表面具有光 泽时，加入油脂调匀，即可进行第二次发酵。 泽时，加入油脂调匀，即可进行第二次发酵。 为了得到优良面团，调制时还须注意：为了得到优良面团，调制时还须注意： 酵母在面团中分布均匀；酵母在面团中分布均匀； 调好的面团含水量为调好的面团含水量为45% 45%左右，不得有 左右，不得有 粉粒现象； 粉粒现象； 调好的面团品温要求调好的面团品温要求28 28--30 30，冬天常用 ，冬天常用 热水调制面团，但热水温度不得超过 热水调制面团，但热水温度不得超过50 50。。 33．面团发酵 ．面团发酵 11面团发酵机理面团发酵机理 面包发酵主要是使酵母繁殖面包发酵主要是使酵母繁殖、、发酵 发酵，，产生大 产生大 量的二氧化碳和其它风味物质 量的二氧化碳和其它风味物质， ，使面团膨松 使面团膨松 富有弹性 富有弹性，，并赋予成品特有的色 并赋予成品特有的色、、香香、、味味、、 在面团发酵过程中在面团发酵过程中，，产生一系列生化变化： 产生一系列生化变化： 微生物学变化微生物学变化 可溶性糖的变化可溶性糖的变化 2面团发酵条件及管理面团发酵条件及管理 第一次调制好的面团，送入发酵室，控制第一次调制好的面团，送入发酵室，控制 室温 室温25 25--30 30，相对湿度 ，相对湿度75% 75%，经 ，经22--4h 4h，当 面团膨胀呈蘑菇状，发酵成熟，即可用于面团膨胀呈蘑菇状，发酵成熟，即可用于 第二次面团接种。 第二次面团接种。 第二次面团第二次面团主面团 主面团调好后，在发酵室控 调好后，在发酵室控 温温20 20--30 30，时间 ，时间22--3h 3h，第二次发酵成熟。 ，第二次发酵成熟。 44．面团整形和醒发 ．面团整形和醒发 发酵成熟的面团应立即进入整形工序，发酵成熟的面团应立即进入整形工序， 做成一定形状的面包坯。 做成一定形状的面包坯。 整形工序包括分块、称量、搓圆、静置、整形工序包括分块、称量、搓圆、静置、 做型、装盘等工序。 做型、装盘等工序。 将整形好的面包坯在入炉前进行最后一将整形好的面包坯在入炉前进行最后一 次发酵，称 次发酵，称醒发 55．面包烘烤．面包烘烤 1烘烤机理烘烤机理 面包坯入炉后在高温作用下，将发生一系列变化：面包坯入炉后在高温作用下，将发生一系列变化： 面包坯的品温随热处理时间的延长而发生变化。面包坯的品温随热处理时间的延长而发生变化。 体积增长阶段 体积增长阶段：面包坯入炉初数分钟内，品温在 ：面包坯入炉初数分钟内，品温在 45 45以下时，酵母菌生命活动旺盛，产生大量 以下时，酵母菌生命活动旺盛，产生大量CO CO 22 以及面包坯气孔中原积存的以及面包坯气孔中原积存的CO CO 22 受热扩张，促使面 受热扩张，促使面 包坯剧烈膨大。 包坯剧烈膨大。 定形阶段：面包坯中蛋白质受热 定形阶段：面包坯中蛋白质受热60 60--70 70时开始变 时开始变 性凝固，失去可塑性，面包体积不再继续增大。 性凝固，失去可塑性，面包体积不再继续增大。 上色阶段：品温继续升高，面包表皮相继发生美 上色阶段：品温继续升高，面包表皮相继发生美 拉德反应及焦糖化作用，使面包表皮产生金黄色或 拉德反应及焦糖化作用，使面包表皮产生金黄色或 褐棕色。 褐棕色。 2烘烤工艺烘烤工艺 面包烘烤应掌握三个条件：炉温、时间和面面包烘烤应掌握三个条件：炉温、时间和面 包种类。烘烤过程一般可分为三个阶段。 包种类。烘烤过程一般可分为三个阶段。 66．面包冷却、包装 ．面包冷却、包装 刚出炉面包瓤中心部位温度约刚出炉面包瓤中心部位温度约98 98左右，而且皮硬 左右，而且皮硬 瓤软没有弹性，经不起压力，如果立即包装，受到 瓤软没有弹性，经不起压力，如果立即包装，受到 挤压，容易造成残次品，同时面包热量散发不出去， 挤压，容易造成残次品，同时面包热量散发不出去， 容易发生霉变，故必须冷却至接近室温才能进行包 容易发生霉变，故必须冷却至接近室温才能进行包 面包冷却常用通风冷却，温度面包冷却常用通风冷却，温度22 22--26 26、相对湿度 、相对湿度 80% 80%--85% 85%为宜。 经冷却面包应即时包装，避免水分大量损失造成面经冷却面包应即时包装，避免水分大量损失造成面 包干硬。包装材料常用耐油纸、蜡纸、聚乙烯或聚 包干硬。包装材料常用耐油纸、蜡纸、聚乙烯或聚 丙烯等。不透水，透气性小，并有一定机械强度。 丙烯等。不透水，透气性小，并有一定机械强度。 第三节 第三节 饼干 饼干 饼干是以面粉、糖、油及牛奶、蛋黄、饼干是以面粉、糖、油及牛奶、蛋黄、 疏松剂等为原辅料，经面团调制、辊压、 疏松剂等为原辅料，经面团调制、辊压、 成型、焙烤而成。是一种配料讲究，营 成型、焙烤而成。是一种配料讲究，营 养价值较高，口感酥脆的焙烤制品或称 养价值较高，口感酥脆的焙烤制品或称 方便食品。 方便食品。 根据 根据《《中华人民共和国轻工行业标准 中华人民共和国轻工行业标准-- 饼干通用技术条件饼干通用技术条件》》QB1253 QB1253--91 91，饼干可 ，饼干可 分为如下几类。 分为如下几类。 饼干分类 一般甜饼干生产一般甜饼干生产 甜饼干根据加工原理分为韧性饼干、酥性饼干两甜饼干根据加工原理分为韧性饼干、酥性饼干两 大类。 大类。 近年来国际上较受欢迎的品种，已由甜酥性转变近年来国际上较受欢迎的品种，已由甜酥性转变 为韧性饼干，冲压成型改为挤花成型的饼干。 为韧性饼干，冲压成型改为挤花成型的饼干。 韧性饼干在国际上被称为硬质饼 韧性饼干在国际上被称为硬质饼 干。一般采用中筋小麦粉制作， 干。一般采用中筋小麦粉制作， 而面团中油脂与砂糖的比率相对 而面团中油脂与砂糖的比率相对 较低，为使面筋充分形成，需要 较低，为使面筋充分形成，需要 较长时间调粉，以形成韧性极强 较长时间调粉，以形成韧性极强 的面团。 的面团。 韧性饼干大部分为凹花案，外观 韧性饼干大部分为凹花案，外观 光滑，表面平整有针眼，印纹清 光滑，表面平整有针眼，印纹清 晰，断面结构有层次，口感松脆， 晰，断面结构有层次，口感松脆， 韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:25 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:25 左右。 II．冲印韧性饼干工艺流程 ．冲印韧性饼干工艺流程 酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较 为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配 料的甜饼干。 酥性饼干的配方酥性饼干的配方中油糖之比一般为 1:135～2左右，油、糖与小麦面粉之比亦 为1:135～2左右。 II II．辊印酥性饼干工艺流程 ．辊印酥性饼干工艺流程 二、饼干生产加工工艺 二、饼干生产加工工艺 （1）、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措 施进行调节。 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用 搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。 人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。 （3）、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一 般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生 异味。 （4）、疏松剂 饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸 氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。 （5）、风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价 值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入 鸡蛋等辅料作为风味料。 （6）、香精香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、 桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品 添加剂使用标准的规定。 （7）、其他添加剂 抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚BHA、2,6-二叔 丁基对甲酚BHT、没食子酸丙酯PG等，其用量不 大于油脂用量的001％。 面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mgkg。 22．面团调制 ．面团调制 1面团调制基本理论面团调制基本理论 面粉中面粉中蛋白质和淀粉 蛋白质和淀粉的吸水性能， 的吸水性能，决定 决定着着 面团的物理性质。 面团的物理性质。 在调粉中，蛋白质的吸水性很强，面筋性在调粉中，蛋白质的吸水性很强，面筋性 蛋白质吸水后的胀润度也增大并随温度升 蛋白质吸水后的胀润度也增大并随温度升 高而增加，当达到 高而增加，当达到30 30时时 面筋性蛋白质的 面筋性蛋白质的 最大胀润温度 最大胀润温度，吸水量可达 ，吸水量可达150% 150%--200% 200%，， 过此温度，则胀润度下降。 过此温度，则胀润度下降。 淀粉的吸水性能弱，在淀粉的吸水性能弱，在30 30时吸水率仅为 时吸水率仅为 30% 30%。。 面粉中面粉中蛋白质含量、面筋质强弱以及粉粒 蛋白质含量、面筋质强弱以及粉粒 大小 大小影响着面团的物理性质。 影响着面团的物理性质。 用高面筋或强面筋的面粉调出的面团，易用高面筋或强面筋的面粉调出的面团，易 使饼干收缩变形，对这样的面粉，可加入 使饼干收缩变形，对这样的面粉，可加入 部分淀粉改善其工艺性质。 部分淀粉改善其工艺性质。 粗粒面粉，在调粉开始时，由于蛋白质吸粗粒面粉，在调粉开始时，由于蛋白质吸 水缓慢，水分子主要分布在粉粒表面，面 水缓慢，水分子主要分布在粉粒表面，面 团较软，过一段时间水分子向蛋白质胶粒 团较软，过一段时间水分子向蛋白质胶粒 内部渗透，会使面团过硬，在辊轧时易断 内部渗透，会使面团过硬，在辊轧时易断 裂，对这样的面粉适当多加一部分水。 裂，对这样的面粉适当多加一部分水。 配料中的糖、油脂、蛋品配料中的糖、油脂、蛋品等也影响着面 等也影响着面 团的物理性质。 团的物理性质。 糖是吸水剂，当糖浆达到一定浓度时具糖是吸水剂，当糖浆达到一定浓度时具 有较高的渗透压，不仅能吸收面团中的 有较高的渗透压，不仅能吸收面团中的 游离水，还能夺取面筋与淀粉胶体的结 游离水，还能夺取面筋与淀粉胶体的结 合水，因此能降低面团的吸水率，湿面 合水，因此能降低面团的吸水率，湿面 筋的形成率低。 筋的形成率低。 油脂的疏水性以颗粒状吸附在蛋白质胶油脂的疏水性以颗粒状吸附在蛋白质胶 体粒表面，使表面形成一层不透性薄膜， 体粒表面，使表面形成一层不透性薄膜， 妨碍水分渗入，面筋得不到充分胀润， 妨碍水分渗入，面筋得不到充分胀润， 面团弹性降低，粘性减弱。 面团弹性降低，粘性减弱。 （22）面团调制工艺）面团调制工艺 韧性面团调制韧性面团调制 韧性面团俗称热粉，因其在调制过程中要韧性面团俗称热粉，因其在调制过程中要 求的温度较高。韧性面团要求有较好的延 求的温度较高。韧性面团要求有较好的延 伸性，适当的弹性，柔软而光滑，一定程 伸性，适当的弹性，柔软而光滑，一定程 度的可塑性。 度的可塑性。 韧性面团的调制要分两个阶段来控制：韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第第 一阶段 一阶段是使面粉吸水； 是使面粉吸水；第二阶段 第二阶段是要使已 是要使已 经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸 经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸 撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降 撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降 韧性面团形成的基本过程：蛋白质和淀粉吸水 面团的形成 面团的成熟 在调制韧性面团时，应注意的工艺要素：在调制韧性面团时，应注意的工艺要素： AA．掌握加水量：这种面团糖、油用量少，蛋白．掌握加水量：这种面团糖、油用量少，蛋白 质易吸水形成面筋，要求比较柔软的面团， 质易吸水形成面筋，要求比较柔软的面团，其含 水量可控制在水量可控制在18% 18%--21% 21%。。 BB．控制面团温度及投料顺序：韧性面团．控制面团温度及投料顺序：韧性面团温度常 温度常 控制在 控制在38 38--40 40。一般先将油、糖、奶、蛋等辅 。一般先将油、糖、奶、蛋等辅 料加热水或热糖浆 料加热水或热糖浆冬天可使用 冬天可使用85 85以上热糖浆 以上热糖浆 在合面机中搅匀，再将面粉投入进行调制 在合面机中搅匀，再将面粉投入进行调制 CC．静臵措施：由于面团在长时间调粉桨的揉捻．静臵措施：由于面团在长时间调粉桨的揉捻 拉伸运转中，常会产生一定强度的张力，静臵后， 拉伸运转中，常会产生一定强度的张力，静臵后， 其张力降低，粘性也下降，能达到工艺要求。 其张力降低，粘性也下降，能达到工艺要求。 酥性面团调制酥性面团调制 酥性面团俗称冷粉，以其要求在较低温度酥性面团俗称冷粉，以其要求在较低温度 下调制。要求面团有较大的可塑性，略有 下调制。要求面团有较大的可塑性，略有 弹性和粘性，少有结合力，不粘棍。 弹性和粘性，少有结合力，不粘棍。 酥性面团在调制中应遵循酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则 有限胀润的原则，， 适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需 适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需 要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才 要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才 能使面团获得有限的弹性。 能使面团获得有限的弹性。 AA．投料顺序：先将糖、油、乳、蛋、疏松剂．投料顺序：先将糖、油、乳、蛋、疏松剂 等辅料与适量的水送入合面机，搅拌成乳浊状， 等辅料与适量的水送入合面机，搅拌成乳浊状， 后期加入香精，最后才将面粉、淀粉投入。 后期加入香精，最后才将面粉、淀粉投入。 BB．加水量与硬软度：酥性面团要求含水量在．加水量与硬软度：酥性面团要求含水量在 13% 13%--18% 18%，因此加水量较少。软面团容易起筋， ，因此加水量较少。软面团容易起筋， 要缩短调粉时间；较硬面团要延长调粉时间， 要缩短调粉时间；较硬面团要延长调粉时间， 否则会形成散砂状。一般辊印成型要求硬面团， 否则会形成散砂状。一般辊印成型要求硬面团， 冲印成型要求软面团。 冲印成型要求软面团。 CC．面团温度：酥性面团温度以控制在．面团温度：酥性面团温度以控制在26 26--30 30、、 甜酥性面团温度 甜酥性面团温度19 19--25 25为宜。 在调制酥性面团时，应注意的工艺要素：在调制酥性面团时，应注意的工艺要素： 酥性面团投料顺序油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料 形成乳浊液的后期再加入香精、香料 加入面粉、淀粉进行面团调制 33．面团辊轧．面团辊轧 调制成熟的面团经过辊轧可以排除面团中的部调制成熟的面团经过辊轧可以排除面团中的部 分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞， 分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞， 还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以 还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以 使制品横断面有明晰的层次结构。 使制品横断面有明晰的层次结构。 辊轧是在辊压机内完成。在辊轧过程中，经滚辊轧是在辊压机内完成。在辊轧过程中，经滚 筒的机械作用，使面团受到剪力和压力的变形， 筒的机械作用，使面团受到剪力和压力的变形， 便其产生一定的纵向和横向张力。辊轧时，将 便其产生一定的纵向和横向张力。辊轧时，将 面带折迭，旋转 面带折迭，旋转90 90 角交叉辊轧，使面带受到 角交叉辊轧，使面带受到 的纵横张力平衡分布，可避免因张力不均而引 的纵横张力平衡分布，可避免因张力不均而引 起成型后的面坯收缩变形。 起成型后的面坯收缩变形。 酥性面团都不经辊轧酥性面团都不经辊轧，直接进入成型机 ，直接进入成型机 成型。 成型。 韧性面团一般都要辊轧韧性面团一般都要辊轧，以保证产品质 ，以保证产品质 量。其压延比一般不超过 量。其压延比一般不超过1:4 1:4，辊轧次数 ，辊轧次数 99--13 13次，并数次折迭，转 次，并数次折迭，转90 90角。 冲压成型工艺中，总会产生一部分面头子，面头子冲压成型工艺中，总会产生一部分面头子，面头子 必须掺入面团，一同辗轧，以保持生产的连续性。 必须掺入面团，一同辗轧，以保持生产的连续性。 在在续面头子续面头子时应注意的问题是： 时应注意的问题是： 新鲜面团与面头子比例最多不得超过新鲜面团与面头子比例最多不得超过3:1 3:1 面头子与新鲜面团的品温差不得超过面头子与新鲜面团的品温差不得超过6 6，温差 ，温差 越小越好。 越小越好。 已经韧缩和走油的面头子不可夹入新鲜面团混用。已经韧缩和走油的面头子不可夹入新鲜面团混用。 续面头子的方法是：将面头子均匀铺在面带表面，续面头子的方法是：将面头子均匀铺在面带表面， 经过压片，使头子与面带粘连，然后两面翻折，使 经过压片，使头子与面带粘连，然后两面翻折，使 面头子夹在中间，再逐步压薄，则面带的结构和色 面头子夹在中间，再逐步压薄，则面带的结构和色 44．饼干成型．饼干成型 饼干成型设备随着配方和品种不同，有冲印成型饼干成型设备随着配方和品种不同，有冲印成型 机、辊印成型机、辊切成型机、挤条成型机、挤 机、辊印成型机、辊切成型机、挤条成型机、挤 浆成型机、挤花成型机及钢丝切割成型机等多种 浆成型机、挤花成型机及钢丝切割成型机等多种 型式。 型式。 韧性饼干多用冲印成型。韧性饼干多用冲印成型。冲印成型机 冲印成型机为饼干厂必备 为饼干厂必备 的成型机械之一，有两种形式：以前是间歇式冲 的成型机械之一，有两种形式：以前是间歇式冲 印，现大多是连续式的摇摆冲印。 印，现大多是连续式的摇摆冲印。 一般的冲印成型机分三个工序：压面片；冲印；一般的冲印成型机分三个工序：压面片；冲印； 头子分离。 头子分离。 压面片：在冲印前有三道辊筒，第一道直径远压面片：在冲印前有三道辊筒，第一道直径远 大于第二第三道辊筒，不经辊轧的面团先撕成小 大于第二第三道辊筒，不经辊轧的面团先撕成小 团块，若辊轧则可直接折叠至 团块，若辊轧则可直接折叠至60 60～～150mm 150mm旋转 旋转90 90 进入第一道辊筒 进入第一道辊筒,,后压成 后压成30 30～～40mm 40mm，第二次成 ，第二次成 10 10～～12mm 12mm，第三次成 ，第三次成25 25～～3mm 3mm （可根据不同品种 （可根据不同品种 进行调节）。应当注意的是每道辊压之间的速度 进行调节）。应当注意的是每道辊压之间的速度 要要速度要相适应，随时调节以免面带被拉断或拉 速度要相适应，随时调节以免面带被拉断或拉 长，也不致重叠涌塞，破坏面质的结构。 长，也不致重叠涌塞，破坏面质的结构。 冲印饼干成型机工作原理图 冲印：韧性饼干为凹花有针眼印模，酥 冲印：韧性饼干为凹花有针眼印模，酥 性饼干为无针眼凸花印模，苏打饼干（发 性饼干为无针眼凸花印模，苏打饼干（发 酵饼干）为有针眼无花有字印模。 酵饼干）为有针眼无花有字印模。 头子分离：冲印成型的特点就是有头子 头子分离：冲印成型的特点就是有头子 分离，头子用另一条角度约 分离，头子用另一条角度约20 20斜帆布向 斜帆布向 上输送，再回到前面加入面团，头子分离 上输送，再回到前面加入面团，头子分离 的帆布角度不能太大（太大易于下滑，易 的帆布角度不能太大（太大易于下滑，易 断裂；太小则不利于头子分离），分离后 断裂；太小则不利于头子分离），分离后 饼坯帆布应立即向下倾斜，防止卷在两个 饼坯帆布应立即向下倾斜，防止卷在两个 帆布中间，另外头子和饼坯分离点的距离 帆布中间，另外头子和饼坯分离点的距离 在在不损伤饼坯下尽可能压低。 不损伤饼坯下尽可能压低。 酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用辊印成酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用辊印成 型。也有辊切、挤花、挤条等成型机成型。也有辊切、挤花、挤条等成型机成型。 几种饼干形状 几种饼干形状 5．饼干焙烤．饼干焙烤 1焙烤基本理论焙烤基本理论 冷凝阶段：冷凝阶段：焙烤炉内温度一般控制在 焙烤炉内温度一般控制在230 230--270 270。当饼坯由 传送带输入烤炉后，开始阶段由于饼坯表面温度低，仅为传送带输入烤炉后，开始阶段由于饼坯表面温度低，仅为 30 30--40 40，使炉内最前面部分水蒸气冷凝成露滴，凝聚在饼 ，使炉内最前面部分水蒸气冷凝成露滴，凝聚在饼 坯表面，此一瞬间，饼坯表面不是失水而是增加水分 坯表面，此一瞬间，饼坯表面不是失水而是增加水分 膨胀阶段：膨胀阶段：直到面坯表面温度达 直到面坯表面温度达100 100时，表面层开始蒸发 时，表面层开始蒸发 失水为止。在此瞬间饼坯表面结构中的淀粉粒在高温高湿 失水为止。在此瞬间饼坯表面结构中的淀粉粒在高温高湿 下迅速膨胀糊化，使烘烤后的饼干表面产生光泽。 下迅速膨胀糊化，使烘烤后的饼干表面产生光泽。 蛋白质变性定型阶段：蛋白质变性定型阶段：饼坯温度上升到 饼坯温度上升到80 80时，蛋白质开 时，蛋白质开 始凝固，失去其胶体特性，饼坯的中心层只需 始凝固，失去其胶体特性，饼坯的中心层只需15min 15min左右 左右 就能达到蛋白质凝固温度。 就能达到蛋白质凝固温度。 饼坯上色阶段：饼坯上色阶段：是由羰氨反应和焦糖化反应所形成。 是由羰氨反应和焦糖化反应所形成。 烘烤过程 冷凝 膨胀 定型 脱水 上色 2焙烤工艺焙烤工艺 饼坯焙烤温度及时间选择，取决于配料、饼坯厚饼坯焙烤温度及时间选择，取决于配料、饼坯厚 薄、形状和抗胀力大小等因素。 薄、形状和抗胀力大小等因素。 配料中油、糖量多、块形小、饼坯薄和面团韧性配料中油、糖量多、块形小、饼坯薄和面团韧性 小的饼坯，宜采用高温短时烘烤工艺；反之，则 小的饼坯，宜采用高温短时烘烤工艺；反之，则 采用低温较长时间烘烤工艺。 采用低温较长时间烘烤工艺。 55．冷却包装 ．冷却包装 刚出炉饼干，温度很高，表层可达刚出炉饼干，温度很高，表层可达180 180，中心 ，中心 层约110110，须冷却到 ，须冷却到30 30--40 40才能进行包装。 才能进行包装。