焙烤的食品工艺pptBOB综合app手机客户端

　　第五章 焙烤食品工艺 概 述 焙烤食品是指以面粉为主原料，以油、糖、蛋、乳等为主要辅料，采用焙烤加工工艺（传导传热、辐射传热）定型和熟制，无需调理即可食用的固态食品。 焙烤食品的分为：面包、蛋糕、饼干 另外如烙饼、锅盔、点心、馅饼等我国的许多传统大众食品也属焙烤食品。 焙烤食品的发展概况 焙烤食品的特点、地位和作用 第一节 原辅材料 一、小麦粉 （一）小麦的品种与品质规格 按播种季节 ★春小麦★ 冬小麦 从皮色上分 ★红麦★白麦★黄麦 按小麦籽粒的质地分 ★硬质小麦★软质小麦 小麦籽粒有麦皮、麦胚、胚乳三部分构成。 麦皮：可分六层，外面的五层含粗纤维较多，在小麦制粉过程中成为麸皮。 麦胚：也称麦咀，在麦粒背部的下端，是麦粒发芽“胚胎”。 胚乳：也称麦心，磨成一定细度后即成面粉。 （二）面粉的种类和等级标准 国内按加工精度分等：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。 表5-1 我国小麦粉的质量标准GB1355-86 表5-2 高筋小麦粉国家标准GB8607-88 国内外面粉专家建议我国采用下列面粉质量标准： （三）面粉中的成分 1、水分 13.5%±0.5 2、蛋白质 面粉中的蛋白质有麦胶(麦醇溶)蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白。麦胶蛋白、麦谷蛋白为不溶性蛋白，是面筋形成蛋白。 麦胶蛋白 是一大类具有类似特性的蛋白质，其分子量约为40,000，单链，可直接进入电泳，水合时粘性极大。这类蛋白质的延伸性好，基本无弹性。这可以认为是造成面团粘合性的主要原因。 麦谷蛋白 是一类不同组分的蛋白质，多链，直接进入电泳，分子量变化于100,000至数百万之间，平均分子量为几百万，有弹性但无粘性，显然，麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。延伸性不好。 （1）面筋： 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋，含水约65%~70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。 面筋是面筋蛋白吸水膨润后相互交联形成的网络结构,外形柔软,色泽灰白,粘弹性和延伸性优良. 湿面筋的数量（产出率）： 高面筋含量 30% 中等面筋含量 26~30% 中下等面筋含量 20~26% 低下等面筋含量 20% 面筋质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，约占干面筋重的80%。 （2）面筋的品质 目前，国际上都通用粉质仪、拉伸仪来进行综合测定。 延伸性：指湿面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。 弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。可分为强、中、弱三等。 可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。 韧性：指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。 比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示，面筋质量好的强力粉每分钟仅自动延伸几厘米，弱力粉的面筋每分钟可自动延伸高大100多厘米。 3、淀粉和糖 淀粉是面粉中最大成分，约占65%~70%，其中直链淀粉占24%，支链淀粉占76%。 小麦中可溶性糖含量为2.0~5.0%。 4、脂肪 面粉本身脂肪含量很少，通常为1%—2%。但不饱和度高，易发生酸败而产生不良影响。 5、面粉中的酶 主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶等，其中淀粉酶和蛋白酶的影响最大。 饱满的整粒谷物含α-淀粉酶少，然而谷物一开始发芽，α-淀粉酶的水平将增加许多倍 β-淀粉酶存在于饱满的整粒谷物中。 6、维生素 面粉中B族维生素含量很高。主要存在于麦胚和糊粉层。但维生素C、D缺乏。 7、矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的 面粉的灰分含量越低 表明面粉的精度越高 (四)面粉的工艺性能测定简介 (1) 粉质曲线图 根据面团揉制所受到阻力的原理设计的，将定量的面粉加入水，在定温下开机揉成面团，按揉团过程中动力消耗情况，仪器自动绘出一条特性曲线，作为分析面团韧性品质的依据。 Brabender粉质曲线图 粉质图评价指标简介 垂直曲线min。从粉质曲线图上可得到以下指标 ① 吸水率 是指面团最大稠度处于（500±20)Bu时所需的加水量，以占含水14%，湿基面粉质量的百分数表示，准确到0.1%。 ② 面团形成时间(DT) 是指从零点（开始加水）直至面团稠度达最大时所需搅拌的时间、准确到0.5 min。 一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在1~4 min之间，适合作糕点、饼干等； 硬麦面粉筋力强，形成时间在4 min以上，可制作挂面、馒头、面包等产品。 美国面包粉的形成时间要求为（7.5~11.5) min。我国商品小麦的形成时间平均为2.3 min。 ③ 稳定时间(E)：是指面团粉质曲线 Bu所经历的时间，准确到0. 5 min。 面团的稳定时间越长，越适于制作面包； 稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面； 稳定时间短的适宜做饼干、糕点。 曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。 ④ 弱化度(WK)：指曲线最高点中心与达到最高点后12min曲线中心两者之差，用Bu表示。 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，面团不易加工。 ⑤ 综合评价值(Vv)：指曲线 min后的评价计记分，刻度0~100。它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。 一般认为强力粉的评价值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在30~70之间。 (2) 面团拉伸图 (３) 湿面筋含量 面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多。 而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。 面粉中湿面筋含量一般是通过洗面 筋的方法来测定的。洗面筋的方法 以前是用手洗，现在多采用现代化 的机器洗，即面筋侧定仪。 (4) 降落数值 降落数值主要用于考察α-淀粉酶的活性 定义： 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和 水的混合物置于特定粘度管内并浸人沸水浴中， 然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸人水浴，搅拌器开始搅拌至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(S)，即为降落数值。 原理： 小麦粉或其他谷物粉的悬浮液在沸水液中能迅速糊化，并因其中a-淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度地被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中的下降速度即不同。因此，降落数值的高低就表明了相应的a-淀粉酶活性的差异。 随着a-淀粉酶活性的增加，更多的淀粉被降解，淀粉糊的粘度降低，搅拌杆穿过面糊下降到试管底部的速度加快，降落数值减小。正是利用淀粉悬浮液粘度变化的原理测定a-淀粉酶活力。测定一份面粉样品只要200~600秒。 降落数值与面粉品质 用降落数值在制粉和烘焙工业中使用，用于测定面粉中淀粉酶活性，决定麦芽合理添加量。 根据大量的实验结果得出： 降落数值250秒的面粉，其淀粉酶活力适中，可以烘焙出质量优良的面包； 降落数值低于200的面粉，淀粉酶活性太高，做出的面包、面包心粘湿、内芯结构差、大孔洞； 降落数值400秒以上的面粉，淀粉酶活性太低，面包心发干，体积小。 面包面粉要求降落数值250~300秒。 降落数值仪最低能测到的降落数值为62。表明面粉中a-淀粉酶活性太高。此种面粉中酶活力水平，可改用粘度曲线测定或用生物化学方法测定面粉中淀粉酶活性。 我国各种专用粉的质量标准 二、糖 面包、饼干生产中常用的糖有蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆等。 糖在烘焙食品中的工艺性能： 1、改善烘焙食品的色、香、味、形。 2、抗氧化作用，延缓油脂的氧化，提高制品的贮存寿命。 3、提供酵母生长与繁殖所需营养 4、作为面团改良剂 糖在面团调制过程中起反水化作用，面团中的面筋形成量随糖量增加而下降。双糖的作用较单糖大，溶化的砂糖糖浆比糖粉作用大；对面团吸水率及搅拌时间的影响 5、提高营养价值 三、油脂 有植物油、动物油、人造奶油、起酥油等 人造奶油：是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。 起酥油：是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。 （一）油脂在焙烤食品中的功能 1、可塑性 加入适量的油脂可降低面团的粘性，增加面团的延伸性，有利于操作,使面包体积增大。 油脂可在面筋和淀粉间形成界面，成为单一分子的薄膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，所以可防止淀粉老化，延长面包保存时间。 2、油脂的融和性 油脂在空气中经高速搅拌时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质称为油脂的充气性。增加了面团的发酵性能和持气性能。 3、油脂的起酥性 在调制酥性糕点和酥性饼干时，加入大量油脂后，由于油脂的疏水作用，限制了面筋蛋白质的吸水。油脂的隔离作用 ，降低了面团的弹性和韧性，增加面团的塑性。此外，油脂能层层分布在面团中，起着润滑作用，使面包、糕点、饼干产生层次，口感酥松，入口易化。 4.乳化分散性 乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也会越大、越软。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。 5.稳定性 稳定性是油脂抗酸败变质的性能。 （二）各种不同焙烤食品对油脂的选择 面包用油脂：油脂的风味及起酥性最重要，稳定性其次。猪油、奶油、人造奶油、全氢化起酥油 1、主食面包、餐包 除一些特殊品种外，一般油脂的使用量为5%—6%。以猪油、起酥油最为适合制作面包。 2、甜面包 这种面包使用的油脂量为面粉量的10%左右。如氢化油脂、奶油等。 饼干用油脂 要求：优良的起酥性和较高的稳定性。以人造奶油及各种掺合型起酥油和选择性氢化的全氢化起酥油为主。 生产韧性饼干，油脂和糖的用量较少，因此油脂的香味对产品口味的影响大，宜采用奶油、人造奶油、优良猪板油等。 苏打饼干宜使用起酥性与稳定性兼优的油脂，常以植物性起酥油与优良的猪板油掺合使用来来互补其不足。 在酥性饼干与甜酥性饼干生产中，要求油脂稳定性、起酥性较好，且熔点高。最理想的油脂为人造奶油及植物性起酥油。 四、乳及乳制品 乳制品在焙烤食品中的作用： 1、提高了制品的营养价值 2、增进焙烤制品的风味和色泽 3、改进面团加工性能 提高面团的吸水率 提高面团筋力和搅拌耐力 提高面团的发酵耐力 4、改善制品的组织 5、延缓制品的老化 五、蛋制品 鸡蛋在焙烤食品中的功效： （1）改善糕点、面包的色、香、味、形和营养价值 （2）蛋白的起泡性使产品疏松、有弹性和韧性 （3）提供乳化作用。 （4）改善产品的贮藏性，主要是由于乳化作用，可以延迟制品老化 （5）蛋的凝固性利于制品的成型 六、 疏松剂 1、酵母 是生物疏松剂，在面团发酵时将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，产生的CO2使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构除产气外，酵母菌体本身对面团的流变学特性有显著的改善作用。 酵母有三种：鲜酵母（压榨酵母）、活性干酵母（由鲜酵母经低温干燥制成）、即发活性干酵母 影响酵母发酵的各种因素 1）温度，发酵最适宜温度：27--28℃，醒发控制在38--40℃ 2）pH的影响，面包制作时，面团pH维持在5—5.8最好。 3）乙醇（酒精）的影响，酵母对乙醇的耐力较强，但在发酵过程中，乙醇产生越多，发酵有减慢的倾向。 4）渗透压的影响。高浓度的砂糖、盐、无机盐和其他可溶性的固体都足以抑制酵母的发酵。 5）水 6）营养物质 2、化学疏松剂 酸性疏松剂：酒石酸及其盐类等 碱性疏松剂：小苏打和碳酸氢铵。 发酵粉俗称泡打粉、发粉和焙粉。发酵粉主要由碱性物质、酸式盐和填充物三部分组成。 七、面团改良剂 1、面粉增筋剂：用于提高面粉筋力。 （1）氧化剂 变性蛋白、抗坏血酸、偶氮甲酰铵（ADA)、活性小麦面筋粉、过氧化钙等 （2）乳化剂 硬脂酰乳酸钠（SSL）、单甘酯 2、面粉降筋剂 主要有还原剂和蛋白酶：L-半胱氨酸、还原性抗坏血酸、焦亚硫酸钠、山梨酸和胰蛋白酶等 3、发酵促进剂 包括α-淀粉酶、铵盐等 4、面包防腐剂 丙酸钙 八 、食盐 1.提高面食的风味 2.是调节控制发酵速度 3.是增加面筋筋力 4.是可改善面食的内部色泽 、其它辅助料及添加剂 淀粉、香精香料、食用色素、乳化剂、增稠剂等 第二节 面包生产工艺及基本理论 一、概论 （一）面包的概念 面包是以小麦粉为基本材料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，再经过发酵、整形、烘烤等工序完成的。 （二） 面包的分类 分类方法很多，多以风味为标准的分类方法：主食面包、花色面包、调理面包、丹麦酥油面包。 （三）面包工艺种类与比较 1、直接发酵法（一次发酵法） 其基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法 2、中种发酵法（二次发酵法） 中种发酵法的优点：面团发酵充分，面筋伸展性好，有利于大量、自动化机械操作（机械耐性好）。比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软、有独特芳香风味，老化慢。 中种发酵法的缺点：使用机械、劳力、空间较多、发酵时间长，香味和水分挥发较多。 3、快速发酵法 配料 → 面团搅拌→ 静置 → 压片 → 卷起→ 切块 → 搓圆→ 成形→ 醒发 → 焙烤→ 冷却→ 成品 增加酵母和酵母食物的添加量，提高面团搅拌温度，使用还原剂、氧化剂和蛋白酶 4、液种面团法 液种面团法（也称水种法）是把除小麦粉以外的原料（或加小量面粉）与全部或一部分的酵母，做成液态酵母（液种），进行预先发酵后，再加入小麦粉等剩余原料，调制成面团。 5、冷冻面团法 在大工厂集中实行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻，再分运到各零售点的冷库中，各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉待设备，按店内销售情况，随时烤出新鲜面包。 （四）各种面包的基本配方 ①一次发酵法 基本配方 ② 二次发酵法 二、面包的生产工艺 （一）原料的选择和处理 1、小麦粉的处理 过筛，除杂。 根据不同的生产季节，应适当调节小麦粉的温度，使之适合于工艺要求。 2、酵母处理 （1）使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准。 （2）使用干酵母时要进行活化处理。 （3）酵母不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。 3、水的添加和处理 一般采用中等硬度的水（8~12度）。稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适 4、其他辅助原料的处理 （1）砂糖 对于有杂质的砂糖，应先用温水溶化后过滤除去杂质，直接使用时一般也要过筛去杂。 （2）食盐 对于非精制盐要用水溶化过滤后使用。 （3）奶粉 使用前用适量的水将奶粉调成乳状液后使用，也可与面粉先拌均匀再加水，这样能防止奶粉结块。 （4）油脂 油脂的硬度要根据季切变化选用，夏季选用熔点较高的油脂，冬季则相反。 （5）添加剂 对于微量添加剂在称量时要稀释，通常以小麦淀粉作为填充粉剂。 （二）面团调制（调粉） 面团搅拌也称调粉或和面，它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性，延伸性 柔软 、光滑面团的过程 。 1．面团调制的目的 （1）使各种原辅料均匀混合，形成质量均一的整体。 （2）加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。 （3）促进面筋网络的形成，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、调制机理 （1）物理变化。 当小麦粉和水一起搅拌时，小麦粉中的蛋白质和淀粉等成分便开始了吸水过程。蛋白质大约可以吸收相当于它本身重量两倍的水。淀粉仅能吸收本身重量1/4 的水。已调好的面团，是由固相、液相和气相三相构成的。面团中三相之间的比例关系，决定着面团的物理性质。 （2）化学变化。 从调制开始，面团就进行着胶体化学变化。在面筋蛋白的氨基酸中，约有十分之一左右的含硫氨基酸(如胱氨酸和半胱氨酸等）。这种含硫氨基酸在面筋结合上起着极为重要的作用。随着搅拌的进行，含硫氨基酸中的硫氢基被氧化而转化成二硫基。两个蛋白质分子的SH基被氧化时失去氢，发生--S--S--的结合，变成了一个大分子的网络结构。 3．面团调制工艺 （1）各种工艺的投料顺序 ①一次发酵法（直接发酵法） 将干性原料（全部面粉、酵母、奶粉、糖粉）、投入和面机中，通过慢速搅拌混合1~2分钟，再加入湿性物料（蛋、奶、水等）慢速搅拌3-4min，使所有材料成为胶黏状后，加入油脂，慢速搅拌1min达到油脂均匀后，再以中速搅拌3~4min，最后快速搅拌6~8min，至面团具有良好的扩展性及弹性即可。此时面团的理想温度为27~29℃（可视当时面粉温度，调节加水温度以达到要求）。搅拌时间15~20min。 先将所有的干性原料(面粉、奶粉、砂糖、酵母等)放入搅拌机中，慢速搅拌2min左右，然后边搅拌边缓慢加入湿性原料(水、蛋、奶等)，继续慢速搅拌3～4min，最后在面团即将形成时，加入油脂和食盐，快速搅拌(4～5 min)，使面团最终形成。 将全部的原辅料按一定的投料顺序分别投入调粉机内，具体方法：先将糖、蛋、甜味剂、面包添加剂和水置于搅拌机中充分搅拌；再将奶粉和全部的面粉投入搅拌机中，开始搅拌后加入已准备好的酵母液；待混合片刻（面团已形成，而面筋还未充分扩展）加入油脂；最后加盐，继续搅拌至面团成熟。搅拌后的面团温度应为27~29℃，搅拌时间一般在15~20min。 ②二次发酵法 分两次搅拌：第一次将全部面粉的50~70%及全部的酵母溶液和适量的水调制成面团（称种子面团），待其发酵成熟后，再进行第二次调制面团（称主面团）。即将发酵成熟的种子面团放入调粉机中，加入剩余的原辅料和水，搅拌至成熟，进行第二次发酵。种子面团搅拌时间8~10min，温度在24~26℃,发酵4~6h；主面团搅拌12~15min，温度在27~28℃发酵40~90min左右（应根据种子面团与主面团的面粉比例来调节）。 （2）面团调制的六个阶段 ①原辅料混合阶段 ②面筋形成阶段 此阶段水分被面粉全部吸收，面团成为一个整体，已不粘附搅拌机壁和钩子，此时水化作用大致结束，一部分蛋白形成了面筋。用手捏面团，仍会黏手，手拉起时无良好延伸性，容易断裂，缺少弹性，表面湿润。 ③面筋扩展阶段 随着面筋形成，面团表面逐渐趋于干燥，较光滑和较有光泽，出现弹性，较柔软，有手拉面团，具有了延伸性，但仍易断裂。 ④调制完成阶段 此时面筋已完全形成，外观干燥、柔软而具有良好的延伸性。面团随搅拌机的钩子转动，并发出拍打搅拌机壁的声音；面团表面干燥有光泽，细腻整洁而无粗糙感。有手拉面团，可形成玻璃纸般的薄膜。此为最佳阶段，应立即停止。 ⑤调制过度阶段 继续搅拌，面筋结构在机械的拉伸下，逐渐延伸并最终超越弹性极限，面筋开始断裂，面筋胶团中吸收的水分溢出，面团外表再度地出现水的光泽，粘性上升，并开始黏附在缸边，面团的弹性和韧性减弱，工艺性能变劣。 用手拉起时面团粘手而柔软，面团无弹性但有非常强的伸展性。 ⑥破坏阶段 如上述面团继续搅拌，使面团结构完全破坏，搅拌钩已无法再将面团卷起，面团逐渐成为半透明的流动性的胶体，弹性完全消失，粘性极大。用手拉取时手掌中有一丝的线状透明胶质，洗面筋时已无面筋可洗出。 4、影响面团调制的因素 （1）加水量与水质 加水量在40% ~60% （包括液体辅料）。 适宜PH为5~6；适当的钙、镁离子有助于面筋的形成。 （2）温度 面团温度越低，蛋白质吸水缓慢，面团的形成时间长；温度越高，面筋蛋白质的吸水增大，其胀润作用增强。当温度达到30℃时，蛋白质吸水量可达150%~200%。 但水温不应太高，以免面筋受到破坏。 面团调制结束后面团温度控制在27～28℃为最佳。 面团适用水温的计算法 生产实践中，一般用水温来调节面团温度，其计算公式如下： ①直接制作法：中种法调制法面团水温计算。 水温＝（面团理想温度×3）－（室内温度＋小麦粉温度＋机器摩擦升温） ②主面团水温计算 水温＝（面团理想温度×4）－（室温＋粉温＋机器摩擦升温＋ 中种面团温度） 求出适用水温之后，如果适用水温比自来水的温度高，则将 配方中水的用量加热至此温度，反之，适用水温比自来水温度 低，则需用冰量求算公式，计算出搅拌时所需使用冰块或碎冰的 量，来降低面团的温度。 ③应用冰量之计算： 冰的需要量＝配方总水用量×[自来水温－（适当水温）]÷（自来水温＋80） 一般情况下,摩擦升温为：低速搅拌升温2-3℃,中速搅拌升温7-15℃,高速搅拌升温10-15℃, 手工搅拌升温3-5℃ （3）搅拌设备、时间 不变速的搅拌机一般需15~20分，变速一般需10~12分。变速搅拌机，一般慢速(15～30 r／min)搅拌5 min，快速(60～80 r／min)搅拌5～7 min。 面团体积占搅拌缸体积的30%~50%为适。 搅拌机的速度对搅拌和面筋的扩展的时间影响较大 （4）面粉中的蛋白质的质和量 小麦粉的品质对于调粉操作影响最大：小麦粉蛋白质含量越多，成团的时间、面团的形成时间、软化时间越长。 （5）辅料的影响 糖、油脂、盐、乳粉、添加剂的添加量 糖会使面粉吸水率降低，每增加5%糖，吸水率降低1% 盐：盐与糖一样会降低面粉的吸水率，加2%盐，吸水率降低3%。 乳粉：在面团中加入脱脂乳粉会增加吸水量。 （三）发酵 1．面团发酵的目的 （1）使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。 （2）改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘烤时获得最大的体积奠定基础。 （3）使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。 （4）在面团中积蓄发酵合成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 （5）有利于烘烤时的上色反应。 2．面团发酵机理 发酵过程中酶的作用与糖的转化 （C6H10O5）n+nH2O n( C12H22O11) 淀粉 麦芽糖 C12H22O11 →2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖 C12H22O11 →C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖 （3）酵母的发酵机理——单糖的代谢途径 有氧呼吸：面团发酵的初期 C6H12O6→6CO2 +6H2O+2821.4KJ 厌氧呼吸： C6H12O6→2C2H5O H +2CO2 +100.5KJ 在整个发酵过程中，酵母代谢是一个复杂的生化反应过程。在多种酶的参与下，生成丙酮酸。有氧与无氧呼吸只是从丙酮酸开始，在氧气充分时，生成二氧化碳和水；无氧时，生成乙醇。 3．面团发酵中风味物质的形成 酒精、有机酸、酯类、羰基化合物和其他醇类物质 4．影响面团发酵的因素 （1）温度 面包酵母的最适温度约在25~28℃ （2）酵母的发酵力和用量 一次发酵法，约2%；二次发酵法，约1.5%。 （3）酸度 最适PH值为5~6。 （4）面粉中的面筋和酶 。 （5）加水量 （6）渗透压 糖的用量为5%~7%，盐的用量不超过1% 其他：乳粉和蛋白：提高面团的发酵耐力和持气 5．面团发酵技术 (1)发酵室工艺参数 ①一次发酵法 面团发酵：发酵室理想温度为28~30℃ ，相对湿度为70%~75%。如果使用鲜酵母2%，发酵时间约为2小时；使用干酵母0.8%，发酵时间约为2.5~3小时。 翻面：当发酵体积达原体积的1.5倍时或在整个发酵时间的60%~70%时进行翻面。 ② 二次发酵法 种子面团搅拌：搅拌后面团温度应控制在24~26℃ ，并在28~30℃ 、相对湿度70%~75%发酵室中发酵4~6小时，发酵终点温度在29~29.5℃ 。 主面团搅拌：搅拌时间为12~15分钟。 （2）揿粉（翻面）技术 目的： 使面团温度均匀； 逐出剩余二氧化碳气，补充氧气； 使面包胚内的糖、盐等分配均匀，使酵母获得充分的糖和其他营养物质，加快繁殖； 增加面筋的形成量并增强其延伸性。 方法： 揿粉时间的控制：即当发酵体积达原面团体积1.5倍时，或在整个发酵时间的60%~70%时翻面。 （3）面团发酵成熟度对面包品质的影响 ①成熟适度的面团制成的面包皮质脆薄，色泽明亮，内瓤蜂窝均匀且有白色光泽、芳香、柔软。 ②成熟不足的面团俗称嫩面团，制成的面包成品体积小，皮色太深，瓤心蜂窝不匀，且呈白色，膜厚，内部组织粗糙，风味平淡，口感不佳，香气不足。 ③成熟过度的面团俗称老面团。面团发酵过度后，会出现焙烤弹性好，即在烤炉中起发大，但成品体积都很小，面包中间易塌陷，酸味大，有不正常异味。制成的面包表皮厚壳，颜色灰白，内部组织有大气孔，结构粗糙。 （4）面团发酵成熟度的判别 回落法 发酵到一定时间后，在面团正中央部位刚刚开始往下回落，即发酵成熟。但要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太大则发酵过度。 手触法 用手指轻轻插入面团内部10~12厘米，待手指取出后，如果四周的面团不再向凹处崩陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，即标志面团成熟。如果立即弹回原形，则发酵不足；如果四周都塌下去，则表示发酵过度。 拉丝法 用手将面团拉开，如果内部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟 温度法 一般温度上升4~6℃ 。 PH值法 发酵前约为6，发酵后降到5 表面气孔法 成熟时，面团表面出现细密的半透膜气孔。 嗅觉法 发酵成熟后略有酸味 手握法 （四） 整形 将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称做整形。 在整形期间，面团仍进行着发酵过程，整形室所要求的条件是温度25~28℃，相对湿度65~70%。 1、切块和称量 面包坯经过烘烤重量损失在7~10%，切块和称量时应予以考虑。 时间 主食15~20min 点心30~40min 2、搓圆 使不规则的小面块搓成圆球形状。 目的：切口处再形成一层皮膜；恢复被破坏的网状结构；排出部分二氧化碳气体。 手工操作要领： 3、中间醒发（静置） 中间发酵目的有三方面： （1）中间发酵不仅仅是为了发酵，通过一段时间静置，使面团得到休息，使搓圆后的紧张面团得到松弛、缓和，利于后道工序的操作 （2）使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸；使面团表面光滑，持气性增强，易于成型操作。 （3）使面块形成一层不黏整型压辊的薄皮。 工艺要求：温度27~29℃，相对湿度70~75%，时间12~18min。适宜程度的判断：面包坯的体积应增长0.7～1倍。 4、压片 是提高面包质量、改善面包纹理结构的重要手段。其主要目的是将面团中原来不均匀的大气泡排除掉，使中间醒发产生的新气泡在面团中均匀分布。 5、成形（Molding） 手工或机械加工 手工作业要进行三项基本动作： 用手或面杖将球形面块压延和伸展，排除其中的气体； 进行重新搓圆或折叠，以及卷成面卷等动作； 折叠或卷合以后，将边缘部分粘合封闭紧密。 操作须注意。尽量减少撒粉，以面团的1%为准。 6、入模及烘烤载体 烘烤面包的载体有两种：烤模（枕形面包或正方形面包）和烤盘（圆形、棍形、棱形、辩形等面包） （五）醒发（最终发酵） 1、最终发酵目的 （1）使整形后处于紧张状态的面团得到恢复，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀。 （2）酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积。 （3）改善面包的内部结构，使其疏松多孔。 （4）增加风味 2、操作条件 最终发酵一般都是在发酵室进行。常规温度35~40℃（平均38℃），相对湿度80%~90%（平均85%），成形时间一般在30~90min，一般掌握在50分钟左右 。 3、最终发酵程度的判断 （1）以达到成品体积为标准 一般最后发酵结束时，面团的体积膨胀到成品体积的80%即可终止，其余20%留在炉内胀发。 （2）用整型后面团的胀发程度来判断，生坯膨胀到原体积的2~3倍。 （3）根据外形、透明度和触感判断 半透明，用手指轻轻一按，被压扁的表面很难恢复其原来的平整状。 4、影响最终发酵的因素 面团的品种、面粉的强度、面团成熟度、烤炉温度和形式的影响 5、最终发酵中的注意事项 发酵室的温度和相对湿度、发酵时间 （六）面包的烘烤 面包坯烘烤的作用 ①淀粉糊化，蛋白质变性凝固，面包坯由生变熟，消化性提高。 ②面团中气体膨胀，以及酵母产气使面包坯体积充分膨大到成品体积（烘焙弹性）。 ③面筋蛋白质变性凝固面包体积固定，形成成品外形和内部蜂窝组织（海绵状组织）。 ④面包表皮上色。 1．面包在烘烤过程中的变化 （1）面包在烘烤过程中的温度变化 面包皮各层温度很快超过100℃，最外层可达180℃。 面包瓤的任何一层温度直到烘烤结束都不超过100℃，而以面包瓤中心部分的温度最低。 面包皮与面包瓤分界层的温度，在烘烤将近结束时达到100℃，并且一直保持到烘烤结束。 烘烤过程中，面包皮外层与内层的温度差不断增长，在烘烤结束时达到最高值。 （2）面包在烘烤过程中的水分变化 烘烤过程中，面包中发生的最大变化是水分的大量蒸发，既以气态方式向炉内扩散，又以液态方式向面包中心转移。当烘烤结束时，原来水分均匀的面包坯成为水分不同的面包。 水分变化 烘烤过程中，由于温度的变化导致水分蒸发的差异，使原来水分均匀的面包坯变成了水分分布不均的面包。 刚进入烤炉，水蒸汽遇低温而冷凝到面包坯表面，随烘烤进行水分逐渐蒸发而使表层迅速失水形成面包皮，由于面包皮的产生阻碍了蒸发层蒸发出来的水分的扩散，使蒸发区域压力增加,而蒸发层内部温度低，水蒸汽压力小，形成了外高内低的蒸汽压差，使水蒸汽由蒸发区域向内迁移，而遇到内部低温便冷凝下来，形成一个冷凝区域，随着烘烤进行温度逐渐升高，蒸发层向内迁，而冷凝层也不断内移，至烘烤结束，面包内心水分不但不减少反而增加，即面包水分的再分配。 （3）面包在烘烤过程中的体积变化 面包坯入炉后，体积迅速增大，这个过程在 入炉后的5~7分，应控制炉上火。 （4）面包在烘烤过程中微生物学变化 ①酵母：刚入炉，继续旺盛生长产气，45℃产气能力下降，50℃以上开始死亡，60℃后迅速死亡。 ②乳酸菌等：至60℃大部死亡。 （5）生物化学和胶体化学变化 淀粉变化 淀粉→糊化→Ｅ水解。 α－淀粉酶钝化温度在90～98℃，若烘烤不透易造成制品“糖心”，。 蛋白质变化 面筋受热变性凝固60～70℃开始，蛋白酶使之分解成含Ｎ物质参与色泽形成 （6）面包在烘烤过程中的表面上色和香气的形成 面包表面在烘烤过程中产生的金黄色或棕黄色的主要途径： 美拉德反应 150~160℃ 焦糖化反应 190~220℃ 2．面包烘烤工艺 焙烤条件的范围大致为180～220℃，时间15～50 min。 烘烤过程： （1）初期阶段 应当在较低温度和较高相对湿度（60%~70%）条件下进行。炉温底火（180~185℃）高于面火（160℃），以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。对于最普通的100~150g面包，约需5~6min。 （2）中间阶段 此时面包内部温度约达到50~60℃，面包体积已基本上达到成品体积要求，此阶段需要提高温度使面包定形。面、底火可同时提高，约为200~210℃，时间约为3~4min。 （3）最后阶段 此阶段的主要作用是使面包表皮上色和增加香气。应面火高于底火，面火约为220~230℃，底火约为180~185℃ 。 （七） 面包的冷却与包装 1．冷却 刚出炉的面包温度高，表皮170~180℃，中心温度98℃左右，而且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，必须经过冷却。 面包冷却场所的适宜条件：温度22~26℃，相对湿度75%，空气流速180~240m/min。一般采用通风冷却，30~90min。 2．包装 目的：保持面包清洁、防止面包变硬、增加产品美观。 （八）面包的老化 1、老化的现象与鉴定方法 （1）面包心硬度和脆性增大，硬度计； （2）面包吸水能力（膨胀度）降低，面包泡湿后用沉降法测体积； （3）面包心透明度降低，以光透过量来评价； （4）溶性淀粉减少，面包加水搅成糊，测上清液中淀粉含量； （5）结晶性增大，x射线）粘度下降、糊化度下降； （7）香气消失、产生老化臭。 2．老化的机理 水分转移：烘烤过程中，淀粉从面筋层中夺取水分而膨胀糊化，面包贮存过程中，淀粉链间的水分又析出转回到面筋层。 淀粉的变化： （1） 淀粉结晶化——老化的主要因素 淀粉有序的结晶结构 → 无序的非结晶 → 有序的结晶 面包疏松、柔软 紧密、变硬 有弹性 无弹性掉渣 小麦粉中，直链和支链淀粉分别占24%和76%；面包出炉后贮存初期的老化主要由直链淀粉引起，而贮存后期的老化主要由支链淀粉引起。 （2）??? 面筋蛋白质与淀粉的交互作用，减缓淀粉结晶的速度。 3．延缓老化的措施 （1）温度 60℃，24~48h；20℃，缓慢；-7~20℃，快。 （2）原材料 高筋小麦粉，添加的辅料 （3）加工工艺 拌透、发透、醒透、烤透、凉透 （4）包装等 4、面包老化问题的展望 （1）主要难题 ①关于面包老化的机理，到目前为止有许多还尚未搞清楚。 ②关于老化现象有物理、化学、生理的多种评价方法，互相还未统一。 ③面粉和面团是复杂的混合物，在制作过程中的变化也十分复杂。 （2）研究方向 ①将广大消费者对老化的构成因素更加明确化。 ②使研究人员对老化的研究标准化，互相能够比较结果。 ③研究利用合成粉末代替复杂的面粉而使问题简单化。 ④以单纯材料的配合为出发点，逐渐增加各种添加成分，来寻找老化的症地所在。 ⑤对淀粉糊化和添加物作更深的研究。 ⑥目前对老化与面筋的关系几乎还没有研究，因此急需这一方面研究。 ⑦还有必要继续研究香味、风味的变化问题。 三、面包的质量指标 理化指标（QB1252-91） 普通面包 花式面包 重量 g/每50g小麦粉 70 75 比体积ml/g ≥3.4 ≥3.2 水分 % 35~46% 酸度 。T 三次发酵法≤6，其他≤4 卫生指标 不含奶油 含奶油 细菌总数 出厂 cfu/ml ≤750 1500 销售 ≤1000 2000 大肠菌群 cfu/100g 30 40 霉菌 出厂 ≤50 销售 ≤100 致病菌 不得检出 面包的常见缺陷 1.面包体积过小 原因分析 纠正方法 酵母量不足 增加酵母用量 小麦粉筋度不足 选用高筋小麦粉 调制面团不足或过久 控制搅拌程度 面团温度不当 加冰水或热水调制 加盐量不足或过多 控制加盐量在1.5～2% 酵母失去活性 注意保藏酵母，过期酵母不用 最后醒发不足 增加醒发时间，提高醒发室温度 小麦粉太新 不用新磨出机的小麦粉 加糖量太多 减少糖的用量 缺少改良剂 加入适量改良剂 2.面包内部组织粗糙 原因分析 纠正方法 小麦粉品质不佳 选用优质小麦粉 撒粉太多 尽量不用或少用生粉 发酵过久 相对缩短发酵时间 调制不足 将面筋充分打起 加油脂量不足 加入4～6%的油脂 整形时压不紧 整形时须将老气排走，面团压紧 面团太硬 加水至最大吸水量 3.面包表皮颜色过深 原因分析 纠正方法 面火太大 降低面火 炉火太大 使用正确的炉温 烘烤时间太久 控制烘烤时间 发酵不足 延长发酵时间 加糖量太多 减少糖量 4.面包表皮过厚 原因分析 纠正方法 烘烤太久 正常控制烘烤时间 炉内太干 喷蒸气入炉 炉温太低 使用适当炉温 过久醒发或无湿度醒发 控制醒发时间与温湿度 糖、奶粉不足 提高二者成分 发酵过久 减少发酵时间 加油量不足 增加油量 5.面包入炉前或入炉初期塌陷 第三节 饼干的生产工艺 一、 饼干的分类 二、饼干的生产技术 （一）韧性饼干 1、配方： 面粉90 淀粉10 砂糖10 奶粉4 水18 NaHCO30.8 NH4HCO30.4 大豆磷脂0.5 及香精 2、工艺流程 配料→面团调制→静置→辊压→成型→烘烤→冷却→整理→包装 3、操作要点： 面团调制 首先将面粉、淀粉、奶粉、糖等原辅材料到入活面机中搅拌约5~8分钟，然后加入油脂继续搅拌15~20分钟，面团温度控制在38~40，一般由加入的糖浆温度来调整，冬季80~85，夏季50~60 静置 目的是消除面团在调制过程中产生的张力，使面筋松弛，时间10~15分钟 (二)酥性饼干 焙烤 在220~250的烤炉中焙烤5~6分钟，一般刚入炉要求较低的底火和面火。 冷却包装 烘烤时间： 烘烤时间长短受烘烤温度、面包大小、炉内湿度、面包种类、模具和烤盘、面包形状等因素的影响。 醒发后，入炉时须轻放 移动面团时振动太大 掌握好醒发终点 醒发体积过大 加盐 缺盐 延长调制，将面筋打起 调制面团不够 减少油、糖、水的含量 油、糖、水太多 提高醒发温度，减少醒发时间 醒发时间过长 加入含氧化剂的改良剂 缺少改良剂 选用高筋小麦粉 小麦粉筋力不足 纠正方法 原因分析 按原料的配比分类 中高档梳打饼干 1: 5 10: 0 发酵饼干 高档甜酥性饼干 1: 1.35 1: 1.35 甜酥性饼干 一般甜饼干 1: 2 1: 2 酥性饼干 低档甜饼干 1: 2.5 1: 2.5 韧性饼干 （发酵）硬饼干 1: 5 0: 10 粗饼干 品种 油糖与面粉比 油糖比 种类 ? 干性材料与湿性材料相互拌和在一起，水化作用不完全，面筋没有形成。外表湿粘、粗糙，似泥状，以手触摸时有颗粒且硬而无弹性和延伸性。 此阶段物料呈分散的非均态混合物形式。 （1）酵母在面团中生长繁殖。 1g鲜yeast大约有100亿个酵母芽孢，这个数量还不能满足面团发酵需要。 第一次面团发酵就是使酵母芽孢大量繁殖，为第二次发酵打好基础，必须创造使酵母大量繁殖和进行发酵条件，酵母利用糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量新芽孢。酵母在生长中所需的能量主要依靠单糖分解时所产生的能量。 （2）发酵过程中酶的作用与糖的转化 以下列举几种常见的面包 奶油面包 奶油面包 奶油面包 NEW 法兰克福 法式长棍 核桃仁面包 丹麦面包 丹麦面包 杂粮面包 杂粮面包 海螺面包 葱油面包 奶油面包 小奶油面包 品种 标准面粉 特制面粉 白砂糖 饴糖 酵母 食盐 鸡蛋 奶粉 植物油 猪油 主食面包 100 甜味面包 咸味面包 奶油面包 蛋味面包 100 60 40 100 100 3 6 0.5 20 16 2 12 3 4 8 0.6 0.8 1 2.2 2 1.5 1.2 2.5 0.6 0.4 1 2 6 12 1 1 8 0.5 0.5 1.5 2 2 1 1 0.6 5 4 面包的配方一般用百分比来表示面粉的用量为100 其它配料占面粉用量的百分之几 原辅材料 份数 平均份数 高筋面粉 100 100 水 50~65 60 新酵母 1.5~5 3 糖 0~12 4 盐 1~~2.5 1.5 油脂 0~5 3 奶粉 0~8.2 2 乳化剂 0~0.5 0.35 改良剂 0.5~1.5 1 丙酸钙 0~0.35 0.25 基本配方 种子面团 主面团 原辅材料 份数 平均份数 原辅材料 份数 平均份数 高筋面粉 60~80 65 高筋粉 20~40 35 水 36~48 36 水 12~24 24 鲜酵母 1~3 2 糖 0~14 8 酵母食物 0~0.75 0.5 脱脂奶 0~8.2 2 乳化剂 0~0.5 0.375 油脂 0~4 3 ? ? ? 盐 1.5~2.5 2 ? ? ? 鸡蛋 4~6 5 ? ? ? 丙酸钙 0~0.35 0.25 面包的一次发酵生产工艺: 原料处理→面团调制→ 发酵→ 整形（切块、 搓圆、中间醒发）→ 入模→醒发→ 焙烤 → 冷却→ 成品 面包的二次发酵生产工艺: 种子面团配料→ 种子面团搅拌→ 种子面团发酵→ 主面团配料 → 主面团搅拌→ 主面团发酵 → 切块→ 搓圆→ 整形→ 醒发→ 焙烤 → 冷却→ 成品 硬麦面粉颗粒的扫描电镜图 混合好面团的扫描电镜显微图 * ? 蛋白质 灰分 水分 粒度（130μm） 面包专用粉（高蛋白粉） 11~13% 0.48~0.54% 13.5% 100% 通用粉（中蛋白粉） 9~11% 0.48~0.54% 13.5% 100% 蛋糕及饼干专用粉（低蛋白粉） 9% o.48~0.54% 13.5% 100% （1） 麦醇溶蛋白 （2 ） 麦谷蛋白 1 麦醇溶蛋白 2 麦谷蛋白 17~20条多肽链 决定面团弹性 150000~3000000 46 溶于稀酸液 谷蛋白 一条多肽链 决定面团延展性 65000~80 000 40 溶于70％乙醇 醇溶蛋白 未知 参与代谢 20000~200000 5 溶于稀盐液 球蛋白 未知 参与代谢 12000~16 000 9 溶于水 清蛋白 肽链组成 功能 相对分子质量 占总蛋白的比例/% 溶解性 种类 3 面筋 麦醇溶蛋白+麦谷蛋白 面筋 麦醇溶蛋白 麦谷蛋白 无异味 无异味 无异味 无异味 无异味 无异味 气味 ≥250 ≥200 ≥200 ≥250 250~350 250~350 降落数值(s) ≥3.0 ≥4.0 ≥4.0 ≤1.5 ≤3.5 ≥10 面团稳定时间(min) 25~30 ≥28 ≥28 22~24 24~30 ≥33 湿面筋(%) ≤0.55 ≤0.55 ≤0.55 ≤0.53 ≤0.55 ≤0.60 灰分(%) ≤14.5 ≤14.5 ≤14.5 ≤14.0 ≤14.0 ≤14.5 水分(%) 饺子粉 馒头粉 面条粉 蛋糕粉 发酵饼干粉 面包粉 项目 *

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