BOB综合app手机客户端第11届食品科学国际年会-会场二十一：专题报告7：食品营养与健康免疫专场1

　　肥胖以过量体脂聚集为特征，与多种高风险代谢疾病（如2型糖尿病、非酒精性脂肪肝和心血管疾病等）的发生密切相关。在正常个体中，脂肪组织不仅是能量储存和代谢的重要调控器官，也是机体不可缺少的免疫和内分泌器官。在饮食诱导的肥胖发生期间，能量的不平衡诱导了脂肪细胞的增大和增多及脂肪组织的重构，引起脂肪组织的慢性低等炎性和脂肪细胞的失功能，并最终导致系统的胰岛素抵抗和异位的脂质沉积。木犀草素是一个天然黄酮类化合物，广泛分布于水果和蔬菜中，并具有抗氧化、抗肿瘤和抗炎性等活性。木犀草素的饮食补充，可以抑制脂肪组织脂质聚集、炎性发生及异位的脂质沉积，提升脂肪组织产热和系统能量代谢，并最终改善肥胖及相关代谢疾病。这篇综述的目标是，通过强调木犀草素对脂肪组织能量代谢、免疫调控和内分泌干预的作用，来揭示其改善肥胖及其并发症的营养活性。

　　酒精性肝病(Alcoholic liver disease, ALD)是指由于长期大量饮酒导致的肝脏一系列病变。我们通过人群干预和动物实验分别探讨了干酪乳杆菌、岩藻多糖、叶酸以及海兔素补充在改善酒精性肝损伤机体脂质代谢、氧化应激、炎症、凋亡、线粒体功能和线粒体自噬平衡、DNA损伤以及肠道微生态等方面的作用。研究发现干酪乳杆菌补充能够增加肠道内乳杆菌和双歧杆菌的数量，促进肠道微生态平衡。岩藻多糖通过肝-肠-胆汁酸轴抑制小鼠酒精性脂肪变性和胆汁酸代谢紊乱，维持线粒体功能和线粒体自噬平衡对肝脏发挥保护作用。岩藻多糖还能调节酒精暴露大鼠的铁代谢，降低肝脏铁沉积，上调p62/Nrf2/SLC7A11通路，保护大鼠肝细胞的铁死亡损伤。叶酸可以通过降低DNMT3a的表达，阻止Foxp3基因高甲基化，改善酒精暴露小鼠的肝损伤及由酒精引起的Th17/Treg炎症失衡。海兔素对酒精暴露引起的大鼠肝损伤、氧化应激、脂质代谢与铁代谢紊乱、肝细胞DNA损伤、线粒体凋亡以及Kupffer细胞活化起到改善作用。研究结果揭示合理补充干酪乳杆菌、岩藻多糖、叶酸以及海兔素等营养素或益生菌制剂，可促进酒精暴露机体健康，防治酒精性肝损伤，具有良好的应用前景。

　　咖啡酸及其衍生物（caffeic acid derivatives，CADs）广泛存在于日常食品或膳食中。大量流行病学研究表明，CADs对消化道恶性肿瘤具有良好防控作用，但机制不明。CADs是天然存在的一大类物质群，多成分表征及其生物功能关联研究仍存在方法学限制。本研究基于HPLC-DPPH-DAD/UV/MS-微弱化学发光法构建了CADs物质群抵抗DNA损伤的共表征方法，评价并验证了各CADs成分对DNA保护的贡献；基于超高效液相色谱-四极杆-傅里叶变换-串联质谱和气相色谱-串联质谱研究了CADs代谢谱和代谢证据；基于肝-肠轴理论开展CADs代谢组、肠道菌群与炎症反应和肝癌、结直肠癌的相关性研究，发现了CADs调控肠道特定菌介导机体免疫激活的效应；基于免疫沉淀-液相色谱-质谱技术证明了咖啡酸与热休克蛋白HSPA9的结合，并用蛋白印迹技术验证其抑制作用；发现了CADs代谢单体咖啡酸通过去甲基化激活miR-148a对TGFβ-SMAD2的阻断作用抑制肿瘤干细胞特性的体内外证据。本研究为重新解释和评估CADs健康促进效果提供了新方法及新理论，同时为人类恶性肿瘤膳食防治提供新策略。

　　人类的健康受遗传、环境、生活习惯等多种因素的影响，本文的时间营养学是指与健康有关的营养因素与时间因素的相互作用。时间营养学概括来说具有时间跨度长短不一、周期性节律变化、时序不可逆、时效性各异等特点，食物中的营养功效成分对上述因素均可产生显著的影响。人类个体健康的维护是围绕整个生命周期的系统性工程，膳食对此的影响既有长期食物变迁对进化（基因）产生的适应性影响，也有膳食结构急速改变造成的“失配性疾病”高发，并且，生命周期不同阶段也具有不同的典型营养健康问题，甚至于生命早期阶段的膳食状态还会对后期不同阶段的典型营养健康产生时序性影响。针对上述内容，本文主要以海洋食品中特征性营养功效成分为对象，考察了海洋食品来源的活性脂质、多糖、植物化学物等营养功效成分的时间营养学特性。主要包括：生命早期膳食n-3脂肪酸的缺乏对成年慢病、老年神经退行性疾病的影响；海洋食品营养功效成分对细胞周期、24h昼夜节律的影响；海洋食品新型脂质对生命早期脑发育、成年期代谢综合征、老年期老年痴呆及帕金森等生命周期过程不同阶段高发营养健康问题的改善作用。上述研究结果表明，在食品营养健康研究过程中，关注“时间”的要素对应对生命周期过程中的营养健康问题是非常重要的。

　　近年来，肥胖问题日益严重，并呈流行态势。肥胖与2型糖尿病、心血管疾病等的发病率密切相关，严重危害人体健康。肥胖是一种需要长期管理的慢性病，饮食干预既经济又有效。目前已有限制能量饮食、高蛋白饮食、低脂饮食、低碳水化合物饮食等多种饮食干预方法用于治疗肥胖。其中低碳水化合物饮食已经颇为流行并被广泛采用，但通过用蛋白营养粉替代部分主食、同时补充膳食纤维和鱼油的低碳水化合物饮食模式来对肥胖人群进行干预的研究尚未见相关报道。本课题组采用蛋白营养粉替代部分主食、同时补充膳食纤维和鱼油的低碳水化合物饮食模式进行了肥胖人群干预的系列研究。预实验研究为每组15人、干预1个月，结果显示，该饮食模式在降低肥胖人群体重、腰围、臀围、体脂率和调节血脂、血糖代谢水平及降低心血管疾病风险方面效果更佳。进一步进行的正式实验为随机对照试验研究，课题组根据纳入排除标准，将招募的99 名肥胖人群随机分配至对照组、干预1 组和干预2 组，每组33人，干预时长为期13 周。三组第1-13 周每日膳食能量摄入800-1500 kcal，每日碳水化合物摄入量50-150 g。干预1组第1-4 周每日晚餐摄入38 g蛋白营养粉替代主食，每日补充6 g膳食纤维和1.5 g鱼油；干预1 组第5-13 周每日早餐和晚餐各摄入38 g蛋白营养粉替代主食，每日补充12 g膳食纤维和3 g鱼油。干预2组第1-13 周每日早餐和晚餐各摄入38 g蛋白营养粉替代主食，每日补充12 g膳食纤维和3 g鱼油。结果显示，用蛋白营养粉替代部分主食、同时补充膳食纤维和鱼油的低碳水化合物饮食模式，比起单纯通过减少主食摄入量的低碳水化合物饮食，更能显著降低肥胖人群的体重、身体质量指数、腰围和臀围；可在一定程度上改善肥胖人群的糖脂代谢、炎症风险和脂肪细胞因子指标；有利于增加肥胖人群的肠道菌群丰富度及改善肥胖人群的肠道菌群；但不同组间的粪便短链脂肪酸含量无统计学差异。因此，用蛋白营养粉替代部分主食、同时补充膳食纤维和鱼油的低碳水化合物饮食模式可为肥胖人群减重工作的开展提供一种科学、健康的营养干预方法。

　　衰老是一个不可避免的复杂过程，涉及许多生理上的变化。饮食干预被认为是延缓与年龄有关的功能障碍的潜在策略。不皂化物质（USM）是核桃油中高活性成分的一种组成，已被证明具有抗氧化作用。该研究旨在探讨USM对D-gal诱导的C57BL/6小鼠的神经保护作用，并阐明其相关机制，同时利用D-gal诱导的PC12细胞进行了验证。小鼠行为学测试表明，USM显著改善了与衰老相关的认知缺陷，USM干预后衰老小鼠对目标物的探索时间和探索次数分别增加了30.81% 21.16%；形态学结果表明，USM改善了D-gal诱导的海马神经元损伤、突触和线%，mRNA表达水平提高39.67%；线粒体生物合成相关基因TFAM、PGC-1a和NRF-1mRNA表达水平分别提高37.0%、59.32%和31.04%；抗氧化酶CAT、SOD、GPX和GR活性分别提高60.52%、26.78%、39.06%和25.81%，MDA的浓度降低了30.28%。细胞水平结果表明，抗氧化酶SOD, CAT, GR,和 GPX活性分别提高26.78%, 60.52%, 25.81%和39.06%；ROS和MDA浓度分别降低31.06%和14.22%；WB结果表明USM激活了Nrf2信号通路。综上所述，USM的摄入可上调抗氧化酶，平衡氧化还原状态，改善突触和线粒体功能障碍，缓解了D-gal引起的小鼠衰老状态下的认知和记忆损伤。

　　西兰花及其功能因子萝卜硫素对高脂诱导的代谢相关脂肪性肝病的干预作用及机制研究

　　代谢相关脂肪性肝病(MAFLD)的发病率逐年增加，成为目前全球最常见的慢性肝脏疾病。西兰花作为蔬菜之王，深受全世界人民的喜爱，而其功能因子萝卜硫素（SFN）也被誉为最强天然抗癌物质，也已被证实可以缓解多种代谢类疾病。基于此，我们利用西兰花和SFN对高脂诱导的MAFLD小鼠进行膳食干预，并探究其作用机制。

　　我们首先用西兰花干预高脂饮食诱导的小鼠MAFLD。结果表明，西兰花可以在一定程度上预防小鼠体重、血清促炎因子水平、肝损伤标志酶的活性和总胆汁酸水平的升高，BOB综合app手机客户端减小脂肪细胞体积，改善血脂，恢复肝脏抗氧化能力，优化肠道菌群和粪便SCFAs的结构。为了进一步挖掘西兰花中具体活性成分缓解MAFLD的作用原理，我们进而使用SFN干预高脂饮食诱导的小鼠MAFLD。同样的，SFN展现出对MAFLD较好的缓解效果。SFN不仅改善了肝细胞中脂肪的过度积累，还恢复了肝脏与血清的抗氧化能力水平。炎症因子的检测结果表明，摄入SFN小鼠的肝脏CCL4、IL-6、MCP1水平较MAFLD模型组分别降低36.31%、22.17%、25.84%，显著缓解了MAFLD小鼠的肝脏炎症状态。以上结果表明，西兰花与SFN均能一定程度上干预高脂饮食诱导的小鼠MAFLD，而SFN可能是西兰花作用的关键功能因子。为了探究西兰花和SFN干预MAFLD的分子作用机制，通过Western blot和qPCR检测MAFLD小鼠FXR/LXRα通路中重要基因的表达。结果显示，西兰花和SFN均可在基因和蛋白表达层面显著上调FXR、SHP和CYP7A1的表达，下调LXRα、SREBP-1C的表达。此外，西兰花还可以显著下调脂类代谢相关酶以及促炎因子的基因表达。

　　综上所述，西兰花及其功能因子SFN能够通过改善炎症状态、增强抗氧化能力，以及调控FXR/LXRα通路中相关基因的表达，进而缓解高脂诱导的MAFLD。

　　大量研究证实，除了传统危险因素外，肠道菌群及其代谢产物对心血管疾病（CVD）的发生发展也有影响，尤其是外周血中三甲胺（TMA）和氧化三甲胺（TMAO）水平升高与主要不良心血管事件（MACE）的发生显著正相关。TMAO作为CVD的风险因子及动脉粥样硬化的促进剂迅速引起人们的关注。肠道菌群-TMA-TMAO代谢途径是第一个以微生物为中心的CVD的靶点，已成为国内外防治CVD的研究热点。本文从油料多酚入手，从火麻中筛选可以抑制TMAO生成的二酚，针对胆碱-TMA-TMAO菌群代谢通路，探明二酚抑制TMAO生成、预防动脉粥样硬化的潜在作用机制。

　　精细化饮食、暴饮暴食、高糖高脂等不良饮食结构导致亚健康人群激增，中国人口老龄化凸显是中国面临的两个严重的社会问题，如何健康衰老成为研究者们共同关注焦点。 米糠作为稻谷加工过程中的主要副产物，综合利用率极低。 高值化利用粮食副产物，挖掘和开发具有营养健康功效的活性物质对促进人体健康老龄化具有重要意义。 本研究围绕米糠中分离制备的具有抗氧化活性的短肽，结合细胞、线虫、小鼠等多维实验模型，采用靶点预测、分子对接、基因干扰、蛋白阻断等技术，阐明该活性肽在多重应激胁迫的微环境中发挥良好的抗胁迫作用； 通过靶点验证，明确米糠肽可与TLR4相互作用，在秀丽隐杆线的效应物，提高线虫生理活性，延长健康寿命； 在D-半乳糖诱导的衰老小鼠中作为NF-κB的抑制剂，Nrf2的激活剂，改善小鼠健康状况； 亦能增强SAMP8小鼠学习记忆能力和体能，调节肠道稳态，显著性延缓衰老表型。 挖掘以米糠为代表的粮食副产物中活性成分，特别是对肠道稳态有调控作用的有效成分，揭示其发挥作用的关键靶点和分子机制，有望为健康老龄化提供可靠的营养干预应用参考。

　　背景：黑茶是中国传统茶类中发酵程度最深的特殊茶叶，其微生物发酵造就了多种药理活性，如降血脂、降血糖等。在治疗慢性疾病的过程中，副作用小且便于使用的药物受到广泛关注。在黑茶发酵工艺中，真菌作为最具功能性的核心微生物应该备受关注。通过有效地开发真菌对黑茶人工接种，可以实现工业化质控，并进一步提高黑茶品质。目的：本研究旨在探讨黑茶降血糖活性，分析其潜在的活性成分，并通过人工接种单一和混合真菌发酵，研究茶叶代谢物发酵过程中的动态轨迹。方法：采用茯砖黑茶提取物治疗Ⅱ型糖尿病模型小鼠，并使用超高压液相色谱结合四极杆飞行时间质谱分析不同部位中提取物化学成分。同时，结合非靶标代谢组学和体外降糖的谱效关系，系统分析与茯砖黑茶降糖活性相关的潜在活性成分。基于非靶标代谢组学与时间趋势聚类，分析了单一线天内的动态轨迹。结果：在茯砖黑茶活性部位鉴定表征出20个主要成分，其中包括一类新型茶碱衍生物；通过代谢组学与谱效关系的分析，共鉴定表征出15个潜在的与黑茶降糖活性相关成分；此外，基于时间序列分析策略的结果，发现了一簇含量与发酵时间成正相关的化合物。结论：本研究为黑茶降血糖活性研究提供了新的科学视角和学术假说，并为探索黑茶潜在的降血糖活性成分提供了有价值的思路。此外，本研究进一步加深了对茶叶发酵动态变化的理解，为黑茶的加工和质量控制提供了相关依据和见解。

　　伴随着全球人口的不断增加，人类对食物的需求量日益增长，预计到 2050 年，全球人口将达到 90 亿，需要扩增当前 70%的粮食产量，人口上涨与粮食资源紧缺的矛盾正在凸显。在此背景下，使用昆虫替代食物来源，是未来解决食品资源问题的重要方式。昆虫，即节肢动物门昆虫纲动物，是地球上最大的动物群体，其总数甚至超过其他生物体的总和。全世界昆虫种类超过3000种，其中可供人类食用的昆虫超过1900种，是一类大量、优质的食物资源。人类食用昆虫的历史由来已久，中国的食用昆虫史可以追溯到距今3000年前，西周时期的贵族们以蚂蚁、蝉和蜂等昆虫作为专属佳肴。食用昆虫含有蛋白质、脂肪类、矿物元素、维生素等人体必须的营养成分，具有较高的营养价值。昆虫中的蛋白质含量普遍较高，脂肪中必须脂肪酸和不饱和脂肪酸占比超过75%，有很好的营养保健价值。昆虫体内的糖类含量较低，更能满足当下对低糖饮食的健康潮流，并且，昆虫体内的水溶性多糖，具有免疫调节、抗氧化等功能，外壳中富含的几丁质多糖，具有膳食纤维功能的重要碳水化合物，能促进消化道蠕动，降低血压和血液中的胆固醇含量。此外，昆虫中的微量元素与维生素的含量相比于传统饮食，也具有明显优势。传统的昆虫食品加工方式主要以炸制、炒制、酱制等传统烹饪手段为主。现代食品加工技术，帮助昆虫食品开发走上多元化道路，产生了昆虫饼干、面包、发酵昆虫等多个食品种类。昆虫食品在加工后口感、风味、质地等品质有明显改善，有效提高了消费者的接受程度。养蚕缫丝是中华民族的伟大发明之一，已经有5000年的历史，至今仍是我国的优势特色产业。丝胶蛋白是蚕茧中的一类天然蛋白，约占蚕茧的20%-30%，由上百种蛋白和多肽组成，具有多种生理活性与功能，对人体几乎没有毒害性。作为一类优质的、具有多种应用价值的天然蛋白资源，丝胶蛋白在传统的缫丝工业中，却一直被作为废弃物脱去，并随着缫丝废液排出，造成了资源的巨大浪费。我们将丝胶蛋白用于蛋白营养棒中，发现丝胶蛋白显著提高了营养棒的储藏稳定性，有效地缓解了蛋白棒体系在储存初期由水分迁移和蛋白质自聚集引起的相分离，减弱了蛋白棒的硬化现象。

　　目的：我国超重肥胖以及相关慢病的发病率不断上升，干预超重肥胖迫在眉睫。本研究旨评估一种高蛋白运动营养代餐对超重女性的体重影响，并为普通人群提供一种便捷、依从性高、有效性高的减重方法。

　　方法：本研究在南开大学-迈胜营养研究联合实验室开展，使用Inbody260，筛选出40名轻体力劳动女性，年龄在18-40岁，体质指数（BMI）24-28 kg/m2或体脂≥28%，健康无疾病。随机分为高蛋白代餐结合有氧运动组（试验组）和有氧运动组（对照组）。两组受试者在保持习惯性运动量基础上每周运动3次，每次进行约 40 分钟的有氧运动。对照组运动后正常晚餐；试验组在运动后30分钟内摄入一瓶高蛋白运动营养代餐替代晚餐。在基线测量胸围、腿围和腰围等围度指标，以及骨骼肌、体脂量、去脂体重和BMI等体成分指标。干预3周后再次测量围度和体成分指标。

　　结果：基线时，对照组和试验组的各项围度水平和各项体成分水平无显著差异。干预3周后，对照组腰围显著减少1.25cm（P＜0.05），试验组腰围显著减少2.32cm（P＜0.05）。干预3周后，对照组体重显著下降0.57kg（P＜0.05），试验组体重显著下降2.29kg（P＜0.05）；对照组体脂显著下降0.94kg（P＜0.05）；试验组体脂显著下降1.45kg（P＜0.05）；对照组腹部脂肪显著下降0.48kg（P＜0.05）；试验组腹部脂肪显著下降0.88kg（P＜0.05）。

　　结论：对于短期减重而言，高蛋白运动营养代餐结合有氧运动的效果优于单纯有氧运动。每周三次有氧运动结合高蛋白运动营养代餐替代晚餐，容易执行，依从性高，因而有助于高效控体和完成减重目标，但长期干预效果和干预后体重维持的效果还有待进一步研究。

　　草莓营养丰富，芳香多汁，有“水果皇后”的美称。为研究草莓营养品质特征成分，明确优势品种“好吃在哪里”，基于非靶向代谢组学研究了京郊不同品种草莓，以及同一品种、不同地区草莓营养品质差异。结果表明在京郊10个不同品种草莓检测出化合物142种，基于OPLS-DA筛选白草莓与红草莓差异物质包括矢车菊素-3-葡萄糖苷、芍药素-3 -葡萄糖苷、组氨酸、芹黄素。对京郊6个不同地区红颜草莓营养品质差异分析，结果表明昌平地标草莓含有丰富的酯类化合物，醇类、醛类和酸类挥发性成分含量较低。地标草莓特征香气成分和酚酸成分为丁酸异戊酯、反式-2-辛烯-1-醇和肉桂酸。

　　对来自5个红枣主产区的6个品种干制红枣以及冬枣检测分析了食味品质、商品品质和营养品质指标。为了简化参数，首先基于多重比较、相关分析和主成分分析（PCA），筛选了特征性品质指标，继而探讨其对产地溯源的可行性。结果表明线性判别分析（LDA）分类准确率均为100%，，交叉检验正确判别率为 90%以上。本研究为不同产地干制红枣和冬枣品质评价和核心品质指标的确定提供了理论依据，这将在其产地溯源和生产实践中具有重要意义。

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　　为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵州轻工职业技术学院共同主办，贵州医科大学、钛和中谱检测技术（厦门）有限公司支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。