BOB综合app手机客户端2022年中国烘焙行业研究报告

　　粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。烘焙食品是以 面粉 和 酵母 为基本原料，添加盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、水和添加剂等，通过面团搅拌、成型、发酵、油炸、烘烤等工序制成。烘焙食品主要包括面包、蛋糕、糕点、混合甜品等，面包主要指传统发酵面包，如吐司、法棍、各类欧包等；蛋糕包括慕斯蛋糕、戚风蛋糕、瑞士卷等一系列品类；糕点包括各类酥皮、点心等，混合甜品指脱水/粉状/浓缩甜点，简单处理或烘焙后即可食用，如饼干、布丁、果冻等。在我国，烘焙食品主要作为主食中的早餐进行消费，BOB综合app手机客户端作为早餐的烘焙食品品种多样，包括牛角包、吐司、欧包等西式产品以及绿豆饼、老婆饼、蛋黄酥等中式产品。

　　烘焙食品主要分为面包、蛋糕和饼干等，由于生产模式、工艺不同，产品的保质期、口感、价格出现差异，因此定位、消费场景存在互补。通常而言，预包装产品保质期更长，价格较低，适合消费者提前购买作为零食或代餐消费；相比之下，烘焙店产品保质期短、价格偏高、口感更好，通常只用作即食代餐消费场景，且消费定位整体更偏向于高端化。因此消费需求错层，可互相弥补不同的消费场景。烘焙店产品也可被进一步分为现烤烘焙与冷冻烘焙，后者将生产加工环节前置，工业化生产，品质更稳定，可部分替代易于标准工业化生产的现烤产品，两者共存于同一门店。

　　烘焙又称为焙烤，来自西方“baking”一词，虽然烘焙概念由西方传入，但我国糕点制作早在商周时期就已经出现，不过由于中式糕点主要作为餐余和节日食品，且以手工作坊为主，故未形成一定的产业化。在欧洲，随着18世纪工业革命的发展，和面机、机械烤炉等设备的出现，使得烘焙行业进入现代化和工业化的迅速发展阶段。面包等烘焙食品在西方普遍作为主食存在，且产品创新频繁，已经具备一定的规模。

　　中国烘焙起源于祭祀和筵宴需求，长期作为副食存在，传统的中式糕点发展历史悠久，依托于国内的工艺体系和地域特征形成了不同流派，例如京式糕点讲究重油轻糖酥松软糯，苏式糕点口味偏甜、选料讲究滋补养生，广式糕点融合了西方特色、口味清新、造型美观，而以面包、蛋糕为主的西式烘焙在20世纪50-60年代后逐步加快发展。

　　烘焙食品原料的发展与烘焙行业整体的发展相辅相成。一方面，烘焙行业需求的持续增长推动着烘焙食品原料的稳步发展，消费者口味和偏好的转变，也要求烘焙食品原料生产企业不断适应新的变化。另一方面，烘焙食品原料产品的丰富和应用技术的提高降低了烘焙食品制作的门槛，烘焙食品原料的发展不断引领新的潮流，丰富烘焙食品品类。烘焙食品原料指用于制造烘焙食品的各种原材料和辅料，可大致分为 面粉、油脂、糖 等基础原料，蛋类、乳制品 等蛋白质来源，酵母、改良剂 等与烘焙产品的蓬松口感相关，水果制品、香精香料、烘焙酱料 则起到增添产品风味、丰富产品种类的作用。

　　面粉是一种由小麦磨成的粉状物，按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。小麦粉内部的麦谷蛋白、醇溶蛋白、葡萄糖、酶等成分对面包色泽、香气、营养价值均有重要影响，不同品质小麦粉用相同工艺制作出的烘焙食品有很大差异，中国大部分小麦介于软质和硬质之间，产粉多为中筋粉，适合制作面条、糕点等，高筋小麦主要依赖进口，高品质小麦无法稳定供给的问题也制约了国内的面包生产。

　　• 高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

　　• 中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。

　　• 低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

　　烘焙油脂是烘焙食品最主要的生产原料之一，在烘焙产品制作中具有非常独特的功能性，不仅可提供面团合适的延展性、塑化性，使面糊具备适当的乳化性、酪化性、分散性，并可令烘焙产品具有柔软性、起酥性、吸水性和稳定性等诱人风味。目前我国市场上的烘焙油脂按属性主要可以分为 人造奶油、起酥油 和 黄油 三类。

　　奶油根据原料和工艺的不同，分为动物奶油、植脂奶油和含乳脂植脂奶油。动物奶油（淡奶油）由鲜奶脱水离心制成，奶香浓郁、天然健康，工艺技术要求较高，当前主要依赖进口；植脂奶油 以油脂为原料制造，具备较好的打发性、可塑性和操作性，且价格相对较低，过去在我国应用广泛，是蛋糕制作中使用量最大的奶油产品，但生产工艺中会产生反式脂肪酸、危害健康；含乳脂植脂奶油 在植脂奶油中加入乳脂，兼具二者特点，近些年替代植脂奶油、市场份额快速提升，同时部分厂商开发非氢化工艺降低反式脂肪酸含量。

　　面包酵母是一种单细胞微生物，含蛋白质50%左右，氨基酸含量高，富含B族维生素，还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。面包酵母是面包生产过程中最重要的微生物发酵剂和生物疏松剂，在面包生产中起着关键作用，它能利用面团中的营养物质进行发酵，产生二氧化碳和酒精、酯类等香味成分，使面团膨松、富有弹性，并赋予面包特有的色、香、味、形，提高面团的营养价值和营养吸收率。

　　随着消费者对烘焙食品的口感、安全、营养、健康的要求不断提升，烘焙食品也不断由预包装产品向现烤产品发展。但是作为现烤产品主要供应商的烘焙店以其前店后厂的模式普遍面临着成本、质量、口感与安全等一系列问题，难以发展壮大。冷冻烘焙食品的出现综合了预包装产品和现烤产品的优点，并弥补了其不足。

　　烘焙行业是与人们日常饮食、休闲等生活方式密切相关的重要产业，烘焙食品既可以作为主食消费，也能作为休闲食品和节日食品。在我国，烘焙食品主要作为主食中的早餐进行消费，作为早餐的烘焙食品品种多样，包括牛角包、吐司、欧包等西式产品以及绿豆饼、老婆饼、蛋黄酥等中式产品。作为休闲食品的烘焙食品随着下午茶习惯的兴起愈发的流行和丰富，包括各类蛋挞、甜甜圈、慕斯蛋糕等。而生日蛋糕、月饼等作为节日食品的烘焙食品，也是烘焙行业重要的组成部分。

　　• 上游：烘焙行业上游为烘焙原辅料生产环节，包括面粉、油脂、水果等农产品及其初加工品，以及奶油、水果制品、酵母等烘焙食品原料。

　　• 中游：烘焙食品生产环节，包括中央工厂和烘焙店两类。无论是何种产品模式，其本质是中游生产环节的专业化分工。

　　• 下游：包括各类销售终端及消费者。销售终端主要有烘焙店、商超、餐饮、电商等。烘焙连锁行业属于大众消费行业，下游主要是烘焙门店和商超。烘焙连锁企业生产的产品通过自营或加盟的烘焙连锁门店、第三方商超等渠道销售给消费者。

　　我国对烘焙行业的管理采取行政监管和行业自律相结合的方式。国务院食品安全委员会是国务院食品安全工作的高层次议事协调机构，国家市场监督管理总局为行业的主管部门，对生产、流通、消费环节的食品安全实施统一监督管理。中国食品工业协会和中国焙烤食品糖制品工业协会为烘焙行业的自律组织。

　　上海元祖梦果子股份有限公司 1981年成立于台湾，1993年第一块鲜亮醒目的“元祖红”招牌在上海竖起。至今元祖食品以上海为基地，先后在中国大陆的上海、无锡、杭州、成都、武汉、青岛、长沙、重庆、广东、福建、大连等主要城市设立了十几家分公司。门店遍及台海两岸，力求以时效确保品质新鲜、服务贴心，从初创时期开始，随着产品的不断创新和门店的扩增，公司每年都在稳步成长。今天，这块元祖红招牌已遍布中国各大城市，并成为家喻户晓的“精致礼品名家代言者”。

　　经营概况：2021年度元祖食品实现营业收入24.96亿元，其中中西糕点礼盒营收占比最高，达56.64%，蛋糕占36.84%，水果占比0.86%。2022年上半年，公司实现营收10.47亿元，同比增长4.41%。

　　主营产品：元祖食品根据“三节四季”（三节：春节、端午节、中秋节；四季：踏青季、冰品季、丰收季、补冬季）推出节令性、常规性及场景性产品；圆梦蛋糕根据圆梦场景并结合春节、父亲节、儿童节、高考、七夕等特殊时间节点及市场热点话题推出系列蛋糕。

　　经营模式：公司目前的主营业务是烘焙食品的研发、生产与销售。公司为了保证生产质量的可控性，采用“中央工厂+零售”的全链条运营模式，严格把关原料采购、生产加工、包装物流、市场营销、研发设计与终端零售各个环节，致力于为消费者提供安全、新鲜的烘焙食品。

　　桃李面包股份有限公司 的前身是沈阳市桃李食品有限公司，成立于1997年1月23日。公司主要经营面包及糕点、月饼，是一家致力于烘焙食品生产、加工、销售的综合性公司。经过多年的耕耘和积累，公司核心产品面包及糕点所使用的桃李品牌已成长为跨区域的全国知名面包品牌。截至目前，公司拥有37家子孙公司，已在全国市场建立起26万多个零售终端。

　　经营概况：2021年桃李面包营业收入633,538.17万元，其中面包及糕点营收占比最高，达91.67%，月饼占2.11%，粽子占比0.2%，其他占比约为0.02%。2022年上半年，桃李面包实现营收32.06亿元，同比增长9.06%。

　　主营产品：桃李面包一直专注于以面包及糕点为核心的优质烘焙类产品的生产及销售，属于国内知名的“中央工厂+批发”式烘焙食品生产企业。公司主要产品为“桃李”品牌面包，此外，公司还生产月饼、粽子等产品，主要是针对传统节假日开发的节日食品。

　　销售模式：桃李主要通过直营和经销两种模式进行销售：直营是针对大型连锁商超（KA客户）和中心城市的中小超市、便利店终端，公司直接与其签署协议销售产品；经销是针对外埠市场（县级市、县和乡镇组成的消费市场）的便利店、县乡商店、小卖部，公司通过经销商分销出售产品。

　　主营产品：立高食品公司烘焙食品原料主要包括奶油、水果制品、酱料等，其中奶油、水果制品主要用于蛋糕、西点的表面装饰和夹层，也可用于奶盖、果汁等饮品调制；酱料主要用于糕点、面包夹心，也可用于餐饮及家庭调味使用。

　　销售模式：公司的终端客户主要为烘焙门店，该类客户普遍规模较小、分布较为分散，且对于配送时效性要求较高，因此公司以经销模式为主，有助于公司更快速的实现市场的全面覆盖。公司直销客户主要为大型连锁烘焙店、商超、餐饮的客户。此外，公司还存在少量零售业务，包括线上和线下渠道。