YPE htmlhtmlheadtitle data-vue-meta=true烘焙小知识：美食烘烤时的7个重要阶段! - 哔哩哔哩BOB综合app手机客户端

　　制备物中加入酵母、发酵粉和小苏打会产生二氧化碳。混合过程中纳入的空气也对气体形成有贡献，面团受到烤炉加热产生的蒸汽也是形成气体的一部分。

　　用打蛋器混合时会将空气带入面糊。当面糊受热时内部水分变为蒸汽会形成更多气体。

　　鸡蛋或面筋中的蛋白纤丝，是束缚气体并使焙烤食品，持有轻质多气孔质地的关键。

　　烘焙所用的面粉和其他淀粉中存在的蛋白纤丝，与鸡蛋中的蛋白质一起形成的长股纤丝结合在一起， 延展并捕集二氧化碳和水蒸气。

　　糊化过程会使淀粉吸收多余水分、发生膨胀，并形成凝胶体。糊化过程为焙烤食品提供结实结构。

　　温度达到75°C， 存在于面粉和鸡蛋中的蛋白质便开始凝结或固化，形成焙烤制品最终结构。

　　这一过程依赖于正确烹调温度。如果蛋白质凝结前气体未完全形成，则最终产品体积膨胀会较差。

　　如果蒸煮混合物所用的温度不够高，则形成的气体会在蛋白质凝结至能捕集气体之前蒸发，从而得到瘦小发韧产品。

　　整个过程中， 水分会以不同速率蒸发，影响蒸发速率的因素有烘箱温度、表面积与体积之比，以及所用烹调方法。

　　蒸汽有助于焙烤产品增加体积，但由于蒸汽通过表面蒸发，从而也会促进表面结壳和褐变过程。

　　面体中存在的脂肪对面筋形成有抵消作用，从而使制品变得湿润柔软，脂肪和焙烤温度的选择会影响产品的最终质地效果。

　　随着表面干燥，淀粉受热和蒸汽作用会发生颜色变化。淀粉在过热作用下会发生分解，转化为容易焦糖化的糖。此淀粉变化过程称为糊化。BOB综合app手机客户端